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Pêches au sirop léger - Recette restauration collective

Pêches au sirop léger

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Été
moyen
Pochage de pêches bio du Sud de la France en sirop léger, minimaliste sucre, conforme EGAlim D2. Produits 100% frais bruts, circuits courts régionaux, conservation +3°C DLC J+5. Alternative végétarienne naturelle, accompagnement ou dessert léger de saison.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 48 kcal

Equipements

  • Pochage

Ingrédients
  

  • 18 kg Pêches du Sud de la France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
  • 1 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
  • 3 L Eau ou jus de pomme bio Privilégier jus de pomme bio français
  • 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
  • 30 g Cannelle ou gingembre Épices bio
  • kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
  • kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
  • pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
  • L Lait entier bio français Si clafoutis

Instructions
 

  • J-1 ou matin J : laver pêches bio à l'eau froide filtrée, brosser légèrement. Préparer un bain-marie : 2L eau ou jus pomme bio concentré + 400-500g sucre bio (ou moins selon maturité), 1 gousse vanille Bourbon fendue, bâton cannelle ou rondelles gingembre frais.
  • Blanchir pêches 90 secondes à 95°C pour faciliter pelage, plonger en eau glacée +5°C (glaçons). Peler délicatement, couper en demi ou laisser entières si petites.
  • Porter sirop à 85-90°C (eau frémissante, non bouillante). Immerger pêches 10-12 min selon calibre. Température cœur fruit : 75°C minimum HACCP.
  • Retrait immédiat : pêches + sirop en récipient inox, refroidissement rapide bain-marie froid ou air froid 30 min maximum (+90→+10°C). Couvrir.
  • Entreposage +3°C chambre froide, bocaux fermés hermétiquement. Goûter sirop avant service (adapter sucre/acidité). DLC J+5, étiquetage HACCP obligatoire (date, lot).
  • Service : portion 150g (2 demi-pêches) + 50ml sirop, seul ou avec compote de fruits, yaourt, ou crumble bio optionnel.

Astuces du chef

Organisation : J-1 en liaison froide ou J (cuit le matin). Préparation : 20 min. Cuisson pochage : 12 min à 85-90°C (eau frémissante). Refroidissement immédiat : +90°C → +10°C en moins de 30 min (glaçons ou bain-marie froid). Conservation +3°C maximum : DLC J+5. HACCP : pêches lavées, eau filtrée, récipient couvert. Goûter le sirop avant service pour ajustement sucre/acidité.
EGAlim : 100% conforme EGAlim 2022 : pêches bio certifiées (ECOCERT ou AB minimum), sucre bio si nécessaire, eau et jus de pomme bio, vanille Bourbon bio (label qualité), beurre AOP français bio, farine T55 bio française, œufs bio plein air français, lait entier bio français. Estimé 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux Sud de la France (AMAP, marchés régionaux Languedoc/Provence). Alternative végétalienne possible : remplacer beurre par huile bio, œufs par liant végétal.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans texture broyée) : pêches pochées entières pelées pour seniors EHPAD. Alternative végétalienne : suppression beurre/œufs/lait (sirop seul, crumble sans beurre). Variante sans sucre ajouté : fruits très mûrs juillet-août + jus pomme concentré bio uniquement. Adaptation sans allergène gluten : farine de riz complet bio si nécessaire (crumble optionnel).

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 0.8gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 2mgPotassium: 190mgFibre: 1.5gSucre: 9.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg