Pêches au sirop léger
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Pêches du Sud de la France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 3 L Eau ou jus de pomme bio Privilégier jus de pomme bio français
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle ou gingembre Épices bio
- kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
- kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
- pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
- L Lait entier bio français Si clafoutis
Instructions
- Sélection et préparation des pêches : Choisir des pêches MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement. Inciser en croix la base, blanchir 30 secondes à l'eau bouillante puis refroidir dans l'eau glacée pour faciliter l'épluchage. Éplucher, couper en deux et dénoyauter.
- Préparation du sirop léger : Dans la marmite, porter à ébullition l'eau (ou jus de pomme) avec le sucre réduit (500g max), les gousses de vanille fendues et la cannelle. Réduire le feu pour maintenir un léger frémissement. Goûter et ajuster - les pêches mûres apportent déjà beaucoup de douceur naturelle.
- Pochage des pêches : Plonger délicatement les demi-pêches dans le sirop frémissant. Cuire 8-12 minutes selon la maturité (chair tendre mais pas délitée). Éviter l'ébullition forte qui abîmerait les fruits. Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir les pêches dans leur sirop pour préserver arômes et texture. Transférer en bacs GN avec le sirop de cuisson. Refroidir rapidement en cellule si service froid (< +10°C en 2h). Stocker en chambre froide +3°C.
- Dressage et service : Dresser 2 demi-pêches par portion en coupelles individuelles avec un peu de sirop. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées grillées. Servir froid ou légèrement tiède selon préférence.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Des pêches bien mûres d'été sont naturellement très sucrées. Commencer avec 500g de sucre seulement et goûter avant d'ajouter. Le jus de pomme concentré bio peut remplacer une partie du sucre pour une version plus naturelle.
**🌱 Sourcing local/bio - PÊCHES D'ÉTÉ** : Privilégier pêches et nectarines bio du Sud de la France (Languedoc, Provence, Roussillon). Saison optimale : juillet-septembre. Variétés recommandées : Pêche de Reine, Pêche Plate, Nectarine Blanche.
**Conservation** : Pêches pochées +3°C : DLC J+5. Le sirop protège les fruits de l'oxydation. Congélation possible mais texture moins ferme après décongélation.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Version sans sucre ajouté possible avec fruits très mûrs.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2 demi-pêches (150g). Excellente source de vitamine A et fibres, peu calorique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 21gProtéines: 1.2gSodium: 8mgPotassium: 190mgFibre: 2.8gSucre: 18gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg