Name: Légumes vapeur aux herbes fraîches
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Ingredients: 4.5 kg Carottes fraîches (Épluchées, taillées en rondelles régulières); 4.5 kg Courgettes fraîches (Lavées, en demi-rondelles, non épluchées); 3 kg Brocolis en sommités (Frais ou surgelés, sommités calibrées); 3 kg Chou-fleur en sommités (Frais ou surgelé, sommités calibrées); 150 g Persil plat frais (Ciselé au dernier moment); 200 g Ciboulette fraîche (Ciselée au dernier moment); 400 ml Huile d'olive vierge extra (Finition, hors du feu); PM Sel fin (Moitié cuisson, moitié finition); PM Poivre noir moulu (Au moulin, à la finition)

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Les légumes vapeur aux herbes fraîches trouvent leur place sur toutes les lignes de self, en accompagnement passe-partout et facile à décliner selon les stocks. Le geste reste simple : cuire chaque légume au cuiseur vapeur pour préserver couleur et texture, puis lier au dernier moment l’huile d’olive et les herbes ciselées. Le point de vigilance porte sur les temps de cuisson, chou-fleur et carottes demandant plus de temps que brocolis et courgettes, qui se ramollissent vite. Cuire les légumes séparément, ou par familles de densité, évite un bac où certains sont encore fermes et d’autres déjà en bouillie.

Légumes vapeur aux herbes fraîches

Accompagnement vapeur 100% frais, zéro déchet, respectant les normes EGAlim et de cuisson basse température. Légumes de saison en circuits courts, herbes fraîches de qualité, finition à froid pour préserver nutriments. Coût maîtrisé, rendement 95%, idéal pour restauration collective certifiée développement durable.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 76 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
four mixte
bacs GN perforés
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4.5 kg Carottes fraîches Épluchées, taillées en rondelles régulières
4.5 kg Courgettes fraîches Lavées, en demi-rondelles, non épluchées
3 kg Brocolis en sommités Frais ou surgelés, sommités calibrées
3 kg Chou-fleur en sommités Frais ou surgelé, sommités calibrées
150 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
200 g Ciboulette fraîche Ciselée au dernier moment
400 ml Huile d'olive vierge extra Finition, hors du feu
PM Sel fin Moitié cuisson, moitié finition
PM Poivre noir moulu Au moulin, à la finition

Instructions

Laver et éplucher les carottes fraîches, puis les tailler en bâtonnets réguliers. Laver les courgettes fraîches et les tailler en bâtonnets de même calibre. Laver les brocolis en sommités et le chou-fleur en sommités, puis recouper les plus grosses pour obtenir des sommités régulières.
Ciseler le persil plat frais et la ciboulette fraîche.
Disposer les carottes et le chou-fleur, plus denses, sur des bacs GN perforés dans le cuiseur vapeur, et démarrer la cuisson.
Enfourner les courgettes et les brocolis sur d'autres bacs GN perforés quelques minutes plus tard, pour qu'ils cuisent moins longtemps, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres à la pointe du couteau sans être écrasés. Variante d'optimisation : cuire en four mixte, mode vapeur, sur des bacs GN perforés en une seule couche.
Sortir chaque bac dès que les légumes sont cuits et les transférer en bacs GN chauds.
Assaisonner immédiatement avec l'huile d'olive vierge extra, le sel fin et le poivre noir moulu, puis ajouter le persil et la ciboulette ciselés. Mélanger délicatement.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, et relancer des cuissons pendant le service pour ne pas laisser les légumes attendre.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Cuire les légumes par famille de densité, jamais tous ensemble dans le même bac. Un chou-fleur cuit en même temps qu'une courgette donne l'un encore cru et l'autre en bouillie.

Organisation : J-1 : laver, éplucher et tailler les légumes, puis les stocker en chambre froide. Jour J : ciseler les herbes, cuire à la vapeur par familles de densité, assaisonner au dernier moment et maintenir au chaud. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un légume vert qui attend jaunit et s'affaisse.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).