Name: Légumes à la provençale
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Ingredients: 13 kg Légumes du soleil surgelés mélange (IQF courgettes, aubergines, poivrons, tomates); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Bio première pression à froid); 150 g Ail en purée (Surgelé ou frais); 80 g Herbes de Provence (Séchées, label rouge); PM Sel fin (Sel de mer non raffiné); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Les légumes à la provençale surgelés offrent une solution simple pour tenir un accompagnement de légumes toute l’année, sans découpe ni parage à assurer en cuisine. Le mélange s’étuve directement dans sa glace, ce qui allège la mise en place mais impose de bien évacuer l’eau de décongélation avant de servir. Le point de vigilance porte sur cette eau : mal maîtrisée, elle donne un plat noyé et fade. Une cuisson à découvert en fin de parcours, avec l’ail en purée et les herbes de Provence ajoutés en dernier, redonne du goût et de la tenue au mélange.

Légumes à la provençale

Sans porc, Végan, Végétarien

€€

Été

facile

Plat de légumes méditerranéens incontournable en restauration collective : aubergines, courgettes, tomates, poivrons braisés à l'huile d'olive vierge extra et herbes fraiches. Totalement végétarien/vegan, facilement déclinable en texture modifiée pour publics fragiles. Réduction drastique du gaspillage par utilisation de légumes bruts et valorisation des parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 102 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Légumes du soleil surgelés mélange IQF courgettes, aubergines, poivrons, tomates
0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid
150 g Ail en purée Surgelé ou frais
80 g Herbes de Provence Séchées, label rouge
PM Sel fin Sel de mer non raffiné
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Verser l'huile d'olive vierge extra dans la sauteuse basculante et la chauffer à feu moyen.
Ajouter le mélange de légumes du soleil surgelés directement, sans décongélation préalable, et couvrir pour laisser rendre l'eau de décongélation.
Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les légumes soient fondants.
Ajouter l'ail en purée et les herbes de Provence, saler et poivrer, puis mélanger et laisser cuire encore quelques minutes pour bien enrober les légumes.
Rectifier l'assaisonnement et transférer en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez d'abord les légumes rendre leur eau à couvert, puis découvrez la sauteuse pour la faire réduire. Si vous ajoutez l'ail et les herbes trop tôt, ils cuisent dans le liquide au lieu de parfumer le légume.

Organisation : Le mélange surgelé se cuisine le jour J, sans préparation la veille : il suffit de le sortir de la chambre froide négative juste avant la cuisson.

Points de maîtrise : Le mélange reste en chambre froide négative jusqu'à sa mise en cuisson et passe directement du congélateur à la sauteuse, sans décongélation à température ambiante. Une fois cuit, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service ; en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 8 octobre 2013).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).