Légumes à la provençale
Sans porc, Végan, Végétarien €€ Été facilePlat de légumes méditerranéens incontournable en restauration collective : aubergines, courgettes, tomates, poivrons braisés à l'huile d'olive vierge extra et herbes fraiches. Totalement végétarien/vegan, facilement déclinable en texture modifiée pour publics fragiles. Réduction drastique du gaspillage par utilisation de légumes bruts et valorisation des parures.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Légumes du soleil surgelés mélange IQF courgettes, aubergines, poivrons, tomates
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 80 g Herbes de Provence Séchées, label rouge
- PM Sel fin Sel de mer non raffiné
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Verser l'huile d'olive vierge extra dans la sauteuse basculante et la chauffer à feu moyen.
- Ajouter le mélange de légumes du soleil surgelés directement, sans décongélation préalable, et couvrir pour laisser rendre l'eau de décongélation.
- Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les légumes soient fondants.
- Ajouter l'ail en purée et les herbes de Provence, saler et poivrer, puis mélanger et laisser cuire encore quelques minutes pour bien enrober les légumes.
- Rectifier l'assaisonnement et transférer en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez d'abord les légumes rendre leur eau à couvert, puis découvrez la sauteuse pour la faire réduire. Si vous ajoutez l'ail et les herbes trop tôt, ils cuisent dans le liquide au lieu de parfumer le légume.
Organisation : Le mélange surgelé se cuisine le jour J, sans préparation la veille : il suffit de le sortir de la chambre froide négative juste avant la cuisson.
Points de maîtrise : Le mélange reste en chambre froide négative jusqu'à sa mise en cuisson et passe directement du congélateur à la sauteuse, sans décongélation à température ambiante. Une fois cuit, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service ; en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 8 octobre 2013).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 140.3gCalories: 102kcalCarbohydrates: 4.9gProtéines: 1.5gFat: 8.2gLipides saturés: 1.2gSodium: 44.6mgFibre: 2.6gSucre: 3.8g