Légumes à la provençale
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Planche à découper professionnelle
- Couteaux d'office
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Légumes du soleil surgelés mélange IQF courgettes, aubergines, poivrons, tomates
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 80 g Herbes de Provence Séchées, label rouge
- 80 g Sel fin Sel de mer non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 30 minutes avant cuisson. Si légumes frais : émincer les courgettes en rondelles de 5mm, tailler les aubergines en brunoise de 2cm, ciseler les poivrons en lanières.
- Préchauffage : Chauffer la sauteuse basculante à 160°C. Verser l'huile d'olive et la faire chauffer sans fumer.
- Cuisson principale : Sauter d'abord les aubergines 8 minutes, ajouter les poivrons et poursuivre 5 minutes. Incorporer les courgettes et les tomates, étuver à couvert 10 minutes en remuant régulièrement.
- Assaisonnement : Torréfier légèrement les herbes de Provence dans la préparation 2 minutes. Ajouter l'ail en purée, saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, vérifier la température à cœur (minimum 63°C). Maintenir au chaud au bain-marie jusqu'au service. Parsemer d'herbes fraîches si disponibles.
Astuces du chef
Astuce chef : Je fais toujours revenir les aubergines en premier car elles ont besoin de plus de temps pour perdre leur amertume et devenir fondantes. L'ordre d'incorporation des légumes est crucial pour une cuisson homogène.
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température toutes les 30 minutes. Consommation dans les 2 heures après préparation.