Name: Champignons farcis au fromage
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 12 kg Champignons de Paris (Frais calibre moyen ou surgelé IQF); 1.5 kg Mie de pain rassis (Pain de la veille émietté); 200 g Ail en purée (Surgelé ou frais haché); 150 g Persil (Surgelé haché ou frais ciselé); 1.2 kg Fromage râpé (Emmental ou comté); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre noir moulu

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Les champignons farcis au fromage reviennent souvent sur les menus de collectivité parce qu’ils se préparent à l’avance et se mangent du bout de la fourchette. La farce de mie de pain, d’ail et de persil liée au fromage râpé cuit en même temps que le champignon, sans appareil ni cuisson séparée. Le point de vigilance porte sur le calibre des têtes : mélangées, elles cuisent à des vitesses différentes, et une farce trop sèche se détache au moment du service. Évidez les têtes et préparez la farce la veille, garnissez et cuisez au four le jour du service.

Champignons farcis au fromage

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Champignons farcis au fromage : classique de la restauration collective revisité en version bio et circuits courts. Mise en œuvre simple, très bon rendement, valorisation intelligente du pain rassis. Adapté aux régimes végétariens et compatibles avec objectifs EGAlim 50%.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain rassis) ; Lait (Fromage râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain rassis (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Champignons de Paris Frais calibre moyen ou surgelé IQF
1.5 kg Mie de pain rassis Pain de la veille émietté
200 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
150 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
1.2 kg Fromage râpé Emmental ou comté
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Sel fin max 80g
PM Poivre noir moulu

Instructions

Trier les champignons de Paris par calibre, détacher les pieds, réserver les têtes creuses et conserver les pieds pour une autre préparation.
Émietter la mie de pain rassis et la mélanger avec l'ail en purée, le persil ciselé et le fromage râpé. Saler et poivrer.
Garnir chaque tête de champignon de farce, en la tassant légèrement en dôme.
Disposer les champignons farcis sur des bacs GN huilés à l'huile d'olive, en les serrant sans les superposer.
Cuire au four à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde plantée au centre de la farce indique au moins 63 °C.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, ou dresser aussitôt.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la farce un peu humide avant de garnir les champignons. Elle sèche encore au four, et une farce trop compacte au départ donne un cœur dur une fois cuite.

Organisation : J-1 : trier et évider les champignons, préparer la farce et conserver les deux séparément en chambre froide. Jour J : garnir, cuire au four et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Maintenir les champignons farcis à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Les préparations faites la veille, farce et têtes évidées, attendent en chambre froide entre 0 et +3 °C, même arrêté.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).