Champignons farcis au fromage
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaque de cuisson
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Champignons de Paris Frais calibre moyen ou surgelé IQF
- 1.5 kg Mie de pain rassis Pain de la veille émietté
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- 150 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
- 1.2 kg Fromage râpé Emmental ou comté
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Nettoyer les champignons, retirer les pieds. Émincer les pieds finement. Émietter la mie de pain. Peser tous les ingrédients.
- Préparation farce : Dans une sauteuse, faire revenir les pieds de champignons avec l'ail dans l'huile d'olive (2-3 min). Ajouter la mie de pain, le persil, assaisonner.
- Farcissage : Garnir chaque tête de champignon avec la farce. Parsemer de fromage râpé. Disposer en bacs GN 1/1 huilés.
- Cuisson : Four à 180°C chaleur tournante, 18-20 minutes jusqu'à coloration dorée du fromage. Vérifier T°C à cœur +63°C.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Dresser 2-3 pièces par portion selon calibre. Servir immédiatement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Choisir des champignons de calibre homogène pour une cuisson uniforme. Si champignons surgelés, bien les égoutter avant farcissage.
**Point HACCP** : T°C à cœur +63°C, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 9gFat: 10gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 3g