Légumes vapeur aux herbes fraîches
Accompagnement vapeur 100% frais, zéro déchet, respectant les normes EGAlim et de cuisson basse température. Légumes de saison en circuits courts, herbes fraîches de qualité, finition à froid pour préserver nutriments. Coût maîtrisé, rendement 95%, idéal pour restauration collective certifiée développement durable.
Equipements
- Vapeur
Instructions
- J-1 : Approvisionner auprès de producteurs locaux (AMAP ou marché de gros régional). Trier, laver, éplucher et tailler les légumes en bâtonnets uniformes (±80g pièce pour cuisson homogène). Stocker hermétique à +4°C max, 24h.
- Jour J (1h avant service) : Remplir bain-marie vapeur avec eau douce (70L pour 100 couverts), porter à 100°C. Disposer légumes en barquette perforée, cuisson 10-12 min selon densité (chou-fleur et carottes plus longues, courgettes plus courtes).
- Contrôle HACCP : vérifier texture à cœur (légume tendre sans écrasement), température cœur ≥75°C à la sortie vapeur. Noter heure + température sur feuille suivi.
- Finition : transférer immédiatement en bac chaud (≥63°C). Ajouter herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon ciselé finement) et filet d'huile olive bio vierge extra (0,8L/100 couverts max) QS. Mélanger délicatement.
- Service : immédiat à ≥63°C en portion 150-180g brut. Si liaison froide : refroidir +63→+10°C en moins de 2h (bac choc si disponible), conserver ≤+3°C max 48h, réchauffer ≥63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des légumes à +4°C max. Stockage hermétique 24h. Jour J : cuisson à la vapeur 10-12 min à 100°C. Liaison herbes fraîches et filet d'huile de qualité en dernier moment (préserver nutriments et saveur). Service immédiat à ≥63°C. Consommation froide possible (salade tiède) dans l'heure.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : 100% légumes frais locaux de saison (circuits courts recommandés : AMAP, marché de gros régional, producteurs fermiers). Herbes fraîches privilégier bio ECOCERT ou Label Rouge. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire. Zéro produit industriel transformé. Alternative : dés de tofu fumé bio ou légumineuses cuites vapeur pour enrichissement protéique vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes mixés vapeur + bouillon maison pour public dysphagie. Variante bio : certification ECOCERT complète tous ingrédients. Alternative sans allergène : remplacer herbes de Provence par menthe fraîche seule (moins risque allergène traces). Version riche : ajout féta bio ou œuf poché vapeur (apport protéine). Déclinaison été : service tiède avec jus citron frais et moutarde à l'ancienne.
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.2gSodium: 0.15mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g