Légumes vapeur aux herbes fraîches
Accompagnement vapeur 100% frais, zéro déchet, respectant les normes EGAlim et de cuisson basse température. Légumes de saison en circuits courts, herbes fraîches de qualité, finition à froid pour préserver nutriments. Coût maîtrisé, rendement 95%, idéal pour restauration collective certifiée développement durable.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- bacs GN perforés
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4.5 kg Carottes fraîches Épluchées, taillées en rondelles régulières
- 4.5 kg Courgettes fraîches Lavées, en demi-rondelles, non épluchées
- 3 kg Brocolis en sommités Frais ou surgelés, sommités calibrées
- 3 kg Chou-fleur en sommités Frais ou surgelé, sommités calibrées
- 150 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 200 g Ciboulette fraîche Ciselée au dernier moment
- 400 ml Huile d'olive vierge extra Finition, hors du feu
- PM Sel fin Moitié cuisson, moitié finition
- PM Poivre noir moulu Au moulin, à la finition
Instructions
- Laver et éplucher les carottes fraîches, puis les tailler en bâtonnets réguliers. Laver les courgettes fraîches et les tailler en bâtonnets de même calibre. Laver les brocolis en sommités et le chou-fleur en sommités, puis recouper les plus grosses pour obtenir des sommités régulières.
- Ciseler le persil plat frais et la ciboulette fraîche.
- Disposer les carottes et le chou-fleur, plus denses, sur des bacs GN perforés dans le cuiseur vapeur, et démarrer la cuisson.
- Enfourner les courgettes et les brocolis sur d'autres bacs GN perforés quelques minutes plus tard, pour qu'ils cuisent moins longtemps, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres à la pointe du couteau sans être écrasés. Variante d'optimisation : cuire en four mixte, mode vapeur, sur des bacs GN perforés en une seule couche.
- Sortir chaque bac dès que les légumes sont cuits et les transférer en bacs GN chauds.
- Assaisonner immédiatement avec l'huile d'olive vierge extra, le sel fin et le poivre noir moulu, puis ajouter le persil et la ciboulette ciselés. Mélanger délicatement.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, et relancer des cuissons pendant le service pour ne pas laisser les légumes attendre.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuire les légumes par famille de densité, jamais tous ensemble dans le même bac. Un chou-fleur cuit en même temps qu'une courgette donne l'un encore cru et l'autre en bouillie.
Organisation : J-1 : laver, éplucher et tailler les légumes, puis les stocker en chambre froide. Jour J : ciseler les herbes, cuire à la vapeur par familles de densité, assaisonner au dernier moment et maintenir au chaud. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un légume vert qui attend jaunit et s'affaisse.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 157.5gCalories: 76kcalCarbohydrates: 4.6gProtéines: 2.4gFat: 4.5gLipides saturés: 0.7gSodium: 37.4mgFibre: 3.3gSucre: 4g