Name: Haricots verts à la provençale
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Haricots verts; 3 kg Tomates concassées; 120 g Ail; 1 kg Oignons; 20 g Herbes de provence; 0.8 L Huile d'olive; PM Sel; PM Poivre

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Les haricots verts à la provençale reviennent souvent en accompagnement de viande blanche ou de poisson, et les convives les acceptent bien tant qu’ils gardent du croquant. Le blanchiment en marmite fixe la couleur et la texture, avant que l’étuvée de tomate, d’ail et d’oignon ne les parfume sans les noyer. Le point de vigilance est le temps passé dans la sauce : des haricots repassés trop longtemps tombent en purée et perdent leur couleur. Organisé sur deux jours, J-1 pour le blanchiment, jour J pour l’assemblage, ce plat supporte un maintien chaud court.

Haricots verts à la provençale

Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Haricots verts à la provençale : un classique de collectivité, 100% bio et circuits courts. Blanchiment al dente puis sauté en sauce tomate fraîche, garanti croquant et saveur. Conforme EGAlim, idéal pour les menus enfants et seniors en texture adaptée.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 124 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
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Ingrédients

13 kg Haricots verts
3 kg Tomates concassées
120 g Ail
1 kg Oignons
20 g Herbes de provence
0.8 L Huile d'olive
PM Sel
PM Poivre

Instructions

À J-1, blanchir les haricots verts en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils restent fermes sous la dent, puis les rafraîchir aussitôt en eau glacée et les égoutter.
Refroidir les haricots en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour J, éplucher et émincer l'oignon. Hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, sans coloration.
Ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence, assaisonner de sel et de poivre, puis étuver à couvert jusqu'à ce que la sauce soit concentrée.
Incorporer les haricots verts blanchis et les sauter vivement dans la sauce, juste le temps de les porter à 63 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur, sans les ramollir.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Blanchissez les haricots bien fermes et réchauffez-les à peine dans la sauce. Une cuisson trop longue à ce stade les fait tomber en purée et leur fait perdre leur couleur verte.

Organisation : J-1 : blanchissez et refroidissez les haricots en cellule, puis stockez-les en chambre froide. Jour J : émincez l'oignon, hachez l'ail, préparez l'étuvée de tomate et assemblez au dernier moment pour garder le croquant.

Points de maîtrise : Haricots blanchis à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).