Haricots verts à la provençale
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins ou frais français
- 4 kg Tomates pelées concassées Bio, conserve ou fraîches en saison
- 120 g Ail Frais origine France
- 0.8 L Huile d'olive extra-vierge Bio première pression à froid
- 30 g Thym séché De Provence AOP
- 200 g Basilic frais Français ou italien
- 80 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 15 g Poivre noir Moulu du moulin
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement l'ail au robot coupe. CISELER le basilic frais en chiffonnade. Si haricots frais, équeutez-les. CONCASSER grossièrement les tomates si entières.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts 4 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée (15g sel/L). RAFRAÎCHIR immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à 160°C. SUER l'ail émincé 2 minutes sans coloration. Ajouter les tomates concassées et le thym, ÉTUVER 8 minutes à couvert.
- Assaisonnement : TORRÉFIER légèrement le poivre 30 secondes. Incorporer les haricots verts blanchis, SAUTER vivement 3 minutes. RECTIFIER l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter la chiffonnade de basilic hors feu.
- Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température au thermomètre sonde avant service. Mélanger délicatement avant service pour répartir les aromates.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour des haricots verts parfaits, je les blanchis toujours la veille et les conserve au froid. Le lendemain, ils gardent leur croquant et leur belle couleur verte éclatante lors du sauté final.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien en température maximum 2h. Refroidissement en cellule si préparation à l'avance.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 5g