Haricots verts à la provençale
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileHaricots verts à la provençale : un classique de collectivité, 100% bio et circuits courts. Blanchiment al dente puis sauté en sauce tomate fraîche, garanti croquant et saveur. Conforme EGAlim, idéal pour les menus enfants et seniors en texture adaptée.
Equipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts)
- 3 kg Tomates concassées
- 120 g Ail
- 1 kg Oignons
- 20 g Herbes de provence
- 0.8 L Huile d'olive
- 30 g Sel
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement l'ail au robot coupe. CISELER le basilic frais en chiffonnade. Si haricots frais, équeutez-les. CONCASSER grossièrement les tomates si entières.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts 4 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée (15g sel/L). RAFRAÎCHIR immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à 160°C. SUER l'ail émincé 2 minutes sans coloration. Ajouter les tomates concassées et le thym, ÉTUVER 8 minutes à couvert.
- Assaisonnement : TORRÉFIER légèrement le poivre 30 secondes. Incorporer les haricots verts blanchis, SAUTER vivement 3 minutes. RECTIFIER l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter la chiffonnade de basilic hors feu.
- Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température au thermomètre sonde avant service. Mélanger délicatement avant service pour répartir les aromates.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Blanchir les haricots verts al dente (8-10 min à 95°C), refroidir immédiatement à l'eau glacée. Stocker à +3°C maximum en bac hermétique. Le jour J : préparer la sauce tomate dès le matin (cuisson basse température 65-70°C pendant 20 min), maintenir à +63°C minimum jusqu'au service. Mélanger haricots et sauce 10 min avant le service pour préserver le croquant. HACCP : température de cœur sauce ≥63°C, haricots refroidis ≤10°C en moins de 2h.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits de saison. Cible 100% bio si possible via AMAP locale ou groupement régional. Huile d'olive vierge extra AOP Provence recommandée (circuit court, appellation protégée). Tomates concassées : privilégier conserverie bio locale ou frais de marché régional. Herbes de Provence ECOCERT. Ail et oignons producteurs régionaux (Drôme, Vaucluse). Estimation : 80% bio en valeur d'achat, 100% écolabel.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants du primaire (purée lisse 50/50 avec haricots entiers). Alternative végétarienne : recette d'origine. Variante bio certifiée ECOCERT : tous les ingrédients. Sans allergène gluten : naturellement sans gluten, certifier la sauce tomate et les herbes.
Nutrition
Calories: 38kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.4gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 280mgFibre: 2.9gSucre: 1.8g