Ce gratin de pommes de terre figure parmi les classiques incontournables de la restauration collective. Simple à produire en grandes quantités, il répond aux attentes gustatives et aux contraintes nutritionnelles du secteur. En privilégiant des produits bruts (pommes de terre frais, oignons de saison, lait fermier) et des circuits courts régionaux, cette recette se conforme aisément aux exigences EGAlim (50% durables, 20% bio en valeur). Les oignons caramélisés à feu doux constituent la clé aromatique : cette technique lente développe naturellement la sucrosité sans ajout de sucre ajouté.
Ce gratin P6 GEMRCN offre un excellent rendement nutritionnel et une maitrise budgétaire optimale en restauration scolaire et sociale. La mandoline assure l’homogénéité de cuisson critique pour les volumes (600 couverts). Recommandé en rotation hebdomadaire avec alternatives végétarienne (champignons caramélisés) et texture modifiée (mouliné). Parures valorisées en potage ou bouillon : zéro déchet, philosophie durable confirmée.
Gratin de pommes de terre au gruyère et oignons caramélisés
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal
- 15 kg Pommes de terre
- 1 kg Gruyère râpé
- 1.5 kg Oignons
- 2 L Lait
- 800 g Crème fraîche
- 200 g Beurre
- 20 g Thym frais
- 30 g Sel
Organisation : J-1 : éplucher et trancher pommes de terre à la mandoline (conservation eau froide +4°C max 12h). Caraméliser oignons J-1 (conservation +4°C). J : assembler gratin, cuire à +180°C 35 min. HACCP : lait/crème frais +4°C max 72h ouverture. Température cœur gratin ≥+75°C. Service immédiat ou maintien chaud ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier pommes de terre AOC/AOP régionales (circuits courts Provence-Alpes-Côte d'Azur). Gruyère bio ECOCERT ou AOP recommandé (min 20% bio en valeur). Lait fermier bio Label Rouge. Beurre bio. % bio estimé : 60-70%. Alternative : remplacer gruyère par fromage blanc bio local. Réduction coûts : oignons marché local, pommes de terre producteurs PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée : gratin mouliné pour texture lisse (public âgé/maternelle). Alternative végétarienne : gratin nature oignons-thym ou version champignons de Paris bio caramélisés. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans lactose : remplacer lait/crème par boisson soja bio + amande, gruyère par levure nutritionnelle. Sans gluten : naturellement conforme. Calories: 142kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 5.2gFat: 6.4gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.3gSucre: 1.5g
