Ce gratin de pommes de terre figure parmi les classiques incontournables de la restauration collective. Simple à produire en grandes quantités, il répond aux attentes gustatives et aux contraintes nutritionnelles du secteur. En privilégiant des produits bruts (pommes de terre frais, oignons de saison, lait fermier) et des circuits courts régionaux, cette recette se conforme aisément aux exigences EGAlim (50% durables, 20% bio en valeur). Les oignons caramélisés à feu doux constituent la clé aromatique : cette technique lente développe naturellement la sucrosité sans ajout de sucre ajouté.
Ce gratin P6 GEMRCN offre un excellent rendement nutritionnel et une maitrise budgétaire optimale en restauration scolaire et sociale. La mandoline assure l’homogénéité de cuisson critique en volume. Recommandé en rotation hebdomadaire avec alternatives végétarienne (champignons caramélisés) et texture modifiée (mouliné). Parures valorisées en potage ou bouillon : zéro déchet, philosophie durable confirmée.
Gratin de pommes de terre au gruyère et oignons caramélisés
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Gruyère râpé, Lait, Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 1 kg Gruyère râpé
- 1.5 kg Oignons
- 2 L Lait
- 800 g Crème fraîche
- 200 g Beurre
- 20 g Thym frais
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- J-1 HACCP : Éplucher pommes de terre ; trancher à la mandoline 3-4 mm ; trempage eau froide +4°C max 12h (réduction oxydation, conservation texture).
- J-1 HACCP : Émincer oignons finement. Caraméliser à feu doux 15-20 min dans 150g beurre bio (développement sucres naturels, réaction Maillard contrôlée). Conservation +4°C max 24h.
- Jour J : Beurrer cocotte 60×40 cm GN 2/1 (ou équivalent 100 couverts). Étaler 1/3 pommes de terre tranchées.
- Jour J : Étaler 1/2 oignons caramélisés + 50g gruyère râpé + 1 pincée thym sec.
- Jour J : Renouveler : 1/3 pommes de terre + 1/2 oignons + 50g gruyère.
- Jour J : Finir avec 1/3 pommes de terre restantes.
- Jour J : Mélanger 500 ml lait fermier bio + 250 ml crème fraîche bio + sel 4g (0,8g/kg légume : dépôt fromage) + poivre. Verser liaison uniformément.
- Jour J : Enfourner +180°C 35 min (cœur gratin ≥+75°C HACCP). Parsemer 100g gruyère râpé finition à min 30.
- Jour J : Sortir doré. Maintien chaud service ≥+63°C max 2h (plateau chauffant ou bain-marie).
- Valorisation parures : épluchures pommes de terre → bouillon maison ou potage (réduction gaspillage, coût matière −8%).
