Gratin de pommes de terre au gruyère et oignons caramélisés
Gratin classique de restauration collective : pommes de terre tranchées régulièrement, oignons caramélisés à feu doux pour sucrosité optimale, liant lait-crème-gruyère. Conforme EGAlim avec gruyère bio AOP et circuits courts régionaux. Rentable, reconnaissable, adapté 600 couverts/jour.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 1 kg Gruyère râpé
- 1.5 kg Oignons
- 2 L Lait
- 800 g Crème fraîche
- 200 g Beurre
- 20 g Thym frais
- 30 g Sel
Instructions
- J-1 HACCP : Éplucher pommes de terre ; trancher à la mandoline 3-4 mm ; trempage eau froide +4°C max 12h (réduction oxydation, conservation texture).
- J-1 HACCP : Émincer oignons finement. Caraméliser à feu doux 15-20 min dans 150g beurre bio (développement sucres naturels, réaction Maillard contrôlée). Conservation +4°C max 24h.
- Jour J : Beurrer cocotte 60×40 cm GN 2/1 (ou équivalent 100 couverts). Étaler 1/3 pommes de terre tranchées.
- Jour J : Étaler 1/2 oignons caramélisés + 50g gruyère râpé + 1 pincée thym sec.
- Jour J : Renouveler : 1/3 pommes de terre + 1/2 oignons + 50g gruyère.
- Jour J : Finir avec 1/3 pommes de terre restantes.
- Jour J : Mélanger 500 ml lait fermier bio + 250 ml crème fraîche bio + sel 4g (0,8g/kg légume : dépôt fromage) + poivre. Verser liaison uniformément.
- Jour J : Enfourner +180°C 35 min (cœur gratin ≥+75°C HACCP). Parsemer 100g gruyère râpé finition à min 30.
- Jour J : Sortir doré. Maintien chaud service ≥+63°C max 2h (plateau chauffant ou bain-marie).
- Valorisation parures : épluchures pommes de terre → bouillon maison ou potage (réduction gaspillage, coût matière −8%).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher et trancher pommes de terre à la mandoline (conservation eau froide +4°C max 12h). Caraméliser oignons J-1 (conservation +4°C). J : assembler gratin, cuire à +180°C 35 min. HACCP : lait/crème frais +4°C max 72h ouverture. Température cœur gratin ≥+75°C. Service immédiat ou maintien chaud ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier pommes de terre AOC/AOP régionales (circuits courts Provence-Alpes-Côte d'Azur). Gruyère bio ECOCERT ou AOP recommandé (min 20% bio en valeur). Lait fermier bio Label Rouge. Beurre bio. % bio estimé : 60-70%. Alternative : remplacer gruyère par fromage blanc bio local. Réduction coûts : oignons marché local, pommes de terre producteurs PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée : gratin mouliné pour texture lisse (public âgé/maternelle). Alternative végétarienne : gratin nature oignons-thym ou version champignons de Paris bio caramélisés. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans lactose : remplacer lait/crème par boisson soja bio + amande, gruyère par levure nutritionnelle. Sans gluten : naturellement conforme.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 5.2gFat: 6.4gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.3gSucre: 1.5g