Le gratin de panais et pommes de terre s’impose comme incontournable en restauration collective bio. Cette recette valorise deux légumes racines de saison, peu onéreux en circuits courts, faciles à approvisionner toute l’année en qualité certifiée. Alternance des couches, cuisson basse température : rendement nutritionnel maximal, réduction drastique du gaspillage. Protéine animale dosée (fromage + crème), glucides lents (féculents) : équilibre GEMRCN validé.
Ce gratin classique répond aux normes de composition du groupe Navets et panais (GEMRCN), avec apport de calcium (fromage) et minéraux (panais riche en fibre). Production simple en grande quantité, contrôle HACCP aisé, coût maîtrisé via circuits courts bio. Idéal pour collectivités cherchant à atteindre les 50% durables EGAlim sans surcoût de main-d’œuvre.
Gratin de panais et pommes de terre
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 50 minutes min
Temps total 1 heure h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 6 kg Panais
- 8 kg Pommes de terre
- 1 L Crème fraîche
- 800 g Gruyère râpé
- 100 g Ail
- 10 g Muscade
- 30 g Sel
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et tranchage des légumes bruts à +4°C max 12h. Montage et gratinage J (< 2h avant service). Température cœur min. +75°C. Conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : hygiène des équipements (mandoline), respect chaîne du froid (+3 à +4°C pour crème fraîche bio).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio certifiés ECOCERT (panais, pommes de terre), crème fraîche AOP Normandie ou équivalent bio régional, gruyère bio label rouge. Circuit court : approvisionnement auprès de producteurs locaux dans rayon 150 km. Bio 100% en valeur d'achat pour cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire panais en velouté, ajouter eau de cuisson pour coulis. Végétalienne : remplacer crème par boisson avoine bio + levure nutritionnelle (40g pour 100 cvts). Gratin vegan complet : remplacer gruyère par poudre de noisettes bio torréfiées (30g/100cvts). Sans lactose : crème de coco bio ou crème végétale certifiée. Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.15mgFibre: 2.3gSucre: 4.1g
