Gratin de panais et pommes de terre
Gratin de panais et pommes de terre bio : classique réinventé en cuisson douce et longue, alternance équilibrée de légumes frais, certifié 100% bio. Idéal pour équipes scolaires et restauration sociale. Préparation simple, gain de temps en montage, respect HACCP et EGAlim.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 6 kg Panais
- 8 kg Pommes de terre
- 1 L Crème fraîche
- 800 g Gruyère râpé
- 100 g Ail
- 10 g Muscade
- 30 g Sel
Instructions
- J-1 : Épluchage panais et pommes de terre bio, tranchage régulier (5 mm), stockage en bacs hermétiques à +3/+4°C max 18h.
- Jour J : Préchauffage four 200°C. Beurrage généreux des plats gratins (fond de beurre bio 50g/bac).
- Montage : Alternance panais/pommes de terre par lit fin. Dosage : 40% panais, 60% pommes de terre (ratio sucre/fécule équilibré).
- Sauce de liaison : Crème fraîche bio + lait entier bio, ail écrasé frais (2g/L), muscade râpée (0,5g/L), sel 5g/L. Homogénéisation complète.
- Versement sauce sur légumes : niveau 2 cm au-dessus des légumes (absorption cuisson).
- Finition : Gruyère râpé bio 15g/portion (150g pour 100 cvts), léger voile beurre noisette.
- Cuisson four 200°C : 50 min minimum. Cœur gratins ≥+75°C (vérification thermomètre infrarouge). Surface dorée sans noircissement.
- Refroidissement liaison chaude : ≥+63°C jusqu'au service (max 2h après sortie four). Stockage ≥+63°C en bac hermétique gastronorm.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et tranchage des légumes bruts à +4°C max 12h. Montage et gratinage J (< 2h avant service). Température cœur min. +75°C. Conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : hygiène des équipements (mandoline), respect chaîne du froid (+3 à +4°C pour crème fraîche bio).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio certifiés ECOCERT (panais, pommes de terre), crème fraîche AOP Normandie ou équivalent bio régional, gruyère bio label rouge. Circuit court : approvisionnement auprès de producteurs locaux dans rayon 150 km. Bio 100% en valeur d'achat pour cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire panais en velouté, ajouter eau de cuisson pour coulis. Végétalienne : remplacer crème par boisson avoine bio + levure nutritionnelle (40g pour 100 cvts). Gratin vegan complet : remplacer gruyère par poudre de noisettes bio torréfiées (30g/100cvts). Sans lactose : crème de coco bio ou crème végétale certifiée.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.15mgFibre: 2.3gSucre: 4.1g