Ces galettes sablées au beurre sont un biscuit sec facile à produire en grande série, qui trouve sa place au goûter ou en dessert sec. Leur texture sablée dépend d’un geste précis : incorporer la farine au mélange de beurre, de sucre et de jaunes d’œufs sans la travailler, pour garder un grain friable plutôt qu’une pâte élastique. Le point de vigilance porte sur la cuisson, courte et surveillée, car une galette trop dorée perd son fondant en bouche. Un repos au froid avant façonnage facilite la production en volume et limite la manipulation d’une pâte trop souple.
Galettes de Pont-Aven
Végétarien €€ Toutes saisons moyenGalettes de Pont-Aven bio & circuits courts : biscuits friables authentiques élaborés exclusivement à partir d'ingrédients bruts bio français (farine, beurre AOP, œufs plein air). Catégorie D4 limitée à 3/20 repas ; excellent rapport qualité-coût pour restauration collective engagée dans démarche EGAlim. Texte fondant, saveur beurre salé breton : succès enfants et adultes garantis.
Equipements
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55 bio française) ; Œufs (Jaunes d'œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre de Charentes-Poitou AOP bio, Beurre de Charentes-Poitou bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.2 kg Farine de blé T55 bio française Farine bio Beauce ou Nord
- 2.4 kg Beurre de Charentes-Poitou AOP bio À température ambiante
- 1.6 kg Sucre de betterave bio français Sucre bio Nord-Picardie
- 48 pièces Jaunes d'œufs bio plein air français Code 0-FR
- PM Fleur de sel de Guérande Sel traditionnel breton
Instructions
- Crémer le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Incorporer les jaunes d'œufs, en mélangeant juste assez pour lier l'appareil.
- Ajouter la farine tamisée et la fleur de sel, puis mélanger du bout des doigts sans pétrir, jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Rassembler la pâte en boule, la filmer et la laisser reposer au froid, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
- Abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur et détailler des disques d'environ 5 cm de diamètre.
- Disposer les galettes sur des plaques recouvertes de papier cuisson, en les espaçant.
- Cuire au four à 180 °C pendant 12 min par plaque, jusqu'à ce que le dessus soit à peine doré et le cœur encore pâle.
- Laisser refroidir sur grille avant de conditionner en boîte hermétique.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais travailler la pâte après l'ajout de la farine : dès qu'elle est sableuse et liée, s'arrêter. Une pâte trop pétrie devient élastique et les galettes perdent leur friabilité à la cuisson.
Organisation : J-1 : crémer le beurre et le sucre, lier aux jaunes d'œufs, sabler avec la farine et la fleur de sel, filmer la pâte et la laisser reposer en chambre froide. Jour J : abaisser, détailler, disposer sur plaques et enchaîner les cuissons plaque par plaque en surveillant chaque fournée, puis refroidir sur grille avant de conditionner.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les ovoproduits et les autres denrées très périssables : les jaunes d'œufs, puis la pâte crue qui les contient, restent à cette température jusqu'à la cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 80.2gCalories: 381kcalCarbohydrates: 39.5gProtéines: 4.3gFat: 22.4gLipides saturés: 15.2gCholéstérol: 45mgSodium: 9.4mgPotassium: 65mgFibre: 1gSucre: 16.2gVitamine A: 400IUCalcium: 30mgFer: 0.7mg
