Galettes de Pont-Aven
D4 - Biscuits et gâteaux secs Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 3.2 kg Farine de blé T55 bio française Farine bio Beauce ou Nord
- 2.4 kg Beurre de Charentes-Poitou AOP bio À température ambiante
- 1.6 kg Sucre de betterave bio français Sucre bio Nord-Picardie
- 48 pièces Jaunes d'œufs bio plein air français Code 0-FR
- 12 g Fleur de sel de Guérande Sel traditionnel breton
Instructions
- Préparation de la pâte : Dans le batteur-mélangeur, crémer le beurre mou avec le sucre pendant 5 minutes jusqu'à obtenir un mélange blanchi et aéré.
- Incorporation des œufs : Ajouter les jaunes d'œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être homogène.
- Ajout de la farine : Incorporer délicatement la farine tamisée et la fleur de sel. Mélanger juste le nécessaire pour éviter l'élasticité. Former une boule.
- Façonnage : Étaler la pâte sur 8mm d'épaisseur. Découper des galettes de 8cm de diamètre. Disposer sur plaques beurrées en respectant 3cm d'écartement.
- Cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Cuire 12-15 minutes jusqu'à coloration dorée des bords. Les galettes doivent être fermes au toucher.
- Finition : Laisser refroidir sur grilles. Stocker dans des boîtes hermétiques une fois complètement refroidies.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture parfaite** : Ne pas trop travailler la pâte après l'ajout de la farine pour éviter qu'elle devienne élastique. La pâte doit rester friable pour des galettes authentiques. **🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque catégorie à limiter (max 3/20), privilégier l'excellence : beurre AOP Charentes-Poitou, farine bio française, œufs fermiers 0-FR, fleur de sel de Guérande. **Conservation** : Galettes sèches en boîte hermétique 3 semaines à température ambiante. Éviter l'humidité. Congélation possible 3 mois. **Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3/20 repas. Densité énergétique élevée. Privilégier alternatives : fruits frais, compotes. **Origine régionale** : Spécialité traditionnelle de Pont-Aven en Bretagne, biscuit emblématique depuis le XIXe siècle. **Spécificité** : Texture fondante et friable caractéristique, goût authentique au beurre salé breton. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2 galettes (40g). Riche en sucres et matières grasses.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 2.8gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 45mgSodium: 95mgPotassium: 65mgFibre: 0.8gSucre: 8gVitamine A: 400IUCalcium: 30mgFer: 0.7mg