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Galettes de Pont-Aven - Recette restauration collective

Galettes de Pont-Aven

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Galettes de Pont-Aven bio & circuits courts : biscuits friables authentiques élaborés exclusivement à partir d'ingrédients bruts bio français (farine, beurre AOP, œufs plein air). Catégorie D4 limitée à 3/20 repas ; excellent rapport qualité-coût pour restauration collective engagée dans démarche EGAlim. Texte fondant, saveur beurre salé breton : succès enfants et adultes garantis.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 450 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 3.2 kg Farine de blé T55 bio française Farine bio Beauce ou Nord
  • 2.4 kg Beurre de Charentes-Poitou AOP bio À température ambiante
  • 1.6 kg Sucre de betterave bio français Sucre bio Nord-Picardie
  • 48 pièces Jaunes d'œufs bio plein air français Code 0-FR
  • 12 g Fleur de sel de Guérande Sel traditionnel breton

Instructions
 

  • J-2 (ou J-1 matin) : Creuser fontaine farine bio T55 (1000g/100 cvts). Ajouter beurre AOP ramolli (300g), sucre bio (200g), jaunes œufs bio (120ml). Mélanger à la main sans surtravailler (2-3 min max) jusqu'à texture sableuse-friable. Incorporer fleur de sel (5g). Former boule, filmer, repos réfrigéré +4°C min 12h.
  • Jour J : Préchauffer four statique +180°C (±2°C). Diviser pâte en portions 5g. Façonner galettes rondes 5cm Ø, épaisseur 5mm, déposer sur plaque inox silicone (écarts 2cm). Cuire 12 min (cœur doit rester pâle, surface légèrement dorée). Refroidissement < 30 min à +18-20°C avant conditionnement.
  • Conservation : Boîte hermétique à +18-20°C (hygrométrie < 60%) : 3 semaines validé. Congélation -18°C en sachet sous-vide : 3 mois. Point HACCP : contrôle organoleptique texture (friabilité) après cuisson. Température cœur four ≥ 180°C + thermomètre 2x/semaine.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : confection et cuisson pâte mère. J-1 : façonnage galettes, conservation en boîte hermétique à +18-20°C. Jour J : mise en œuvre à +18-20°C. Point HACCP critique : contrôle texture pâte (friabilité), température four 180°C stabilisée, refroidissement < 30 min avant conditionnement. Durée de conservation : 3 semaines à température ambiante en boîte étanche, 3 mois en congélation (-18°C). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% ingrédients bruts bio certifiés (farine T55 bio FR, beurre AOP Charentes-Poitou bio, sucre betterave bio, œufs plein air bio français, fleur de sel Guérande). Circuits courts maximisés : producteurs bretons et régionaux privilégiés. % bio en valeur d'achat : ~95%. Alternative végétarienne naturelle (sans substitut œuf requis). Correspond à catégorie D4 « Produits sucrés/biscuits » - limiter à 3 portions/20 repas.
Déclinaisons : Version sans gluten : farine riz T80 bio + 5% xanthane. Texture modifiée enfants : réduire temps cuisson -2 min pour davantage de moelleux. Alternative vegan : remplacer jaunes d'œufs par aquafaba (3 cl pour 3 œufs) + émulsifiant bio (lécithine 2g). Variante saveur : intégrer 2g fleur de sel supplémentaire en surface avant cuisson (galettes salées-sucrées bretonnes).

Nutrition

Calories: 450kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 5.2gFat: 24gLipides saturés: 15gCholéstérol: 45mgSodium: 185mgPotassium: 65mgFibre: 1.2gSucre: 18gVitamine A: 400IUCalcium: 30mgFer: 0.7mg