Galettes de Pont-Aven
Végétarien €€ Toutes saisons moyenGalettes de Pont-Aven bio & circuits courts : biscuits friables authentiques élaborés exclusivement à partir d'ingrédients bruts bio français (farine, beurre AOP, œufs plein air). Catégorie D4 limitée à 3/20 repas ; excellent rapport qualité-coût pour restauration collective engagée dans démarche EGAlim. Texte fondant, saveur beurre salé breton : succès enfants et adultes garantis.
Equipements
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55 bio française) ; Œufs (Jaunes d'œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre de Charentes-Poitou AOP bio, Beurre de Charentes-Poitou bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.2 kg Farine de blé T55 bio française Farine bio Beauce ou Nord
- 2.4 kg Beurre de Charentes-Poitou AOP bio À température ambiante
- 1.6 kg Sucre de betterave bio français Sucre bio Nord-Picardie
- 48 pièces Jaunes d'œufs bio plein air français Code 0-FR
- PM Fleur de sel de Guérande Sel traditionnel breton
Instructions
- Crémer le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Incorporer les jaunes d'œufs, en mélangeant juste assez pour lier l'appareil.
- Ajouter la farine tamisée et la fleur de sel, puis mélanger du bout des doigts sans pétrir, jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Rassembler la pâte en boule, la filmer et la laisser reposer au froid, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
- Abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur et détailler des disques d'environ 5 cm de diamètre.
- Disposer les galettes sur des plaques recouvertes de papier cuisson, en les espaçant.
- Cuire au four à 180 °C pendant 12 min par plaque, jusqu'à ce que le dessus soit à peine doré et le cœur encore pâle.
- Laisser refroidir sur grille avant de conditionner en boîte hermétique.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais travailler la pâte après l'ajout de la farine : dès qu'elle est sableuse et liée, s'arrêter. Une pâte trop pétrie devient élastique et les galettes perdent leur friabilité à la cuisson.
Organisation : J-1 : crémer le beurre et le sucre, lier aux jaunes d'œufs, sabler avec la farine et la fleur de sel, filmer la pâte et la laisser reposer en chambre froide. Jour J : abaisser, détailler, disposer sur plaques et enchaîner les cuissons plaque par plaque en surveillant chaque fournée, puis refroidir sur grille avant de conditionner.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les ovoproduits et les autres denrées très périssables : les jaunes d'œufs, puis la pâte crue qui les contient, restent à cette température jusqu'à la cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 80.2gCalories: 381kcalCarbohydrates: 39.5gProtéines: 4.3gFat: 22.4gLipides saturés: 15.2gCholéstérol: 45mgSodium: 9.4mgPotassium: 65mgFibre: 1gSucre: 16.2gVitamine A: 400IUCalcium: 30mgFer: 0.7mg