Les farfalle au beurre reviennent souvent au menu parce qu’elles passent partout, des petits aux plus grands, et qu’elles accompagnent aussi bien un poisson qu’une volaille. Le plat paraît simple mais se joue en quelques secondes : le beurre doit être monté hors du feu, sur des pâtes encore chaudes, pour napper sans rendre d’eau. Trop chaud ou trop froid, l’émulsion casse et les pâtes rendent un liquide gras en fond de bac. Le point de vigilance reste la tenue en maintien, qui dessèche vite les pâtes si elles n’y restent pas couvertes.
Farfalle au beurre
Végétarien €€ Toutes saisons facileFarfalle au beurre : classique incontournable de la restauration collective, économe et fiable. Matière première brute, cuisson maîtrisée, montage émulsionné garantissant texture veloutée. Conforme EGAlim avec pâtes et beurre bio circuits courts régionaux.
Equipements
- cuiseur à pâtes
- bacs GN
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farfalle, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, Parmesan, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Farfalle
- 800 g Beurre
- 320 g Parmesan
Instructions
- Porter une grande quantité d'eau à ébullition dans le cuiseur à pâtes et la saler.
- Plonger les farfalle et les cuire en remuant au début pour éviter qu'elles ne collent, jusqu'à ce qu'elles soient fermes sous la dent.
- Égoutter les pâtes en relevant les paniers du cuiseur, sans les rincer ni trop les secouer pour garder un film d'eau de cuisson, et les verser aussitôt dans des bacs GN bien chauds.
- Incorporer le beurre coupé en morceaux hors du feu, en remuant pour l'enrober régulièrement et obtenir une texture nappante.
- Ajouter une partie du parmesan râpé, mélanger, puis rectifier l'assaisonnement.
- Saupoudrer le reste du parmesan sur le dessus sans trop remuer, pour ne pas écraser les farfalle.
- Couvrir les bacs et maintenir en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service, sans prolonger le maintien sous peine de dessèchement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez le beurre hors du feu, sur des pâtes qui fument encore et gardent leur film d'eau de cuisson. Si elles tiédissent, le beurre fond mal et reste en grumeaux ; sur le feu, il tranche et retombe en gras liquide au fond du bac.
Organisation : Le jour J, cuisez les farfalle au plus près du service, par vagues si le volume l'exige, pour que le beurre monte sur des pâtes chaudes à chaque envoi.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
