Farfalle au beurre
A3 - Féculents Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 100L
- Écumoire professionnelle
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent de préférence, bio si disponible
- 80 L Eau Eau filtrée, 10L par kg de pâtes
- 800 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, doux, qualité extra-fine
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 800 g Sel gros Sel marin ou sel de Guérande, pour cuisson des pâtes
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir concassé fraîchement
Instructions
- Mise en place (produits artisanaux) : Sortir le beurre AOP 30min avant pour température ambiante. Râper le Parmesan AOP frais (meilleur goût qu'industriel pré-râpé). Vérifier qualité des pâtes : farfalle artisanales françaises au blé dur, couleur dorée homogène. Préparer grande quantité d'eau (10L/kg pâtes).
- Cuisson des farfalle : Porter l'eau à ébullition franche. Saler généreusement (10g/L). Plonger les farfalle en pluie, remuer immédiatement pour éviter collage. Cuire selon temps fabricant -1min (al dente). Remuer régulièrement. Tester texture : ferme sous la dent, pas de farine blanche au centre.
- Égouttage et montage : Égoutter les pâtes sans rincer (conserver amidon). Remettre immédiatement en bacs. Incorporer le beurre AOP par cubes, mélanger délicatement pour enrobage homogène. Ajouter 1/3 du Parmesan, remuer. Rectifier assaisonnement poivre.
- Finition au fromage : Saupoudrer généreusement du Parmesan AOP restant. Mélanger légèrement pour ne pas écraser les farfalle. Goûter : équilibre beurre/fromage, assaisonnement. Ajuster si nécessaire. Le beurre doit napper sans excès de gras.
- Dressage et maintien : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN préchauffés, maintenir +65°C maximum 1h (sinon dessèchement). Ne pas tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement +63°C à +10°C en <2h. Stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer doucement four vapeur avec beurre frais.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits artisanaux** : Privilégier pâtes françaises au blé dur (Occitanie, Beauce) : meilleure tenue, goût authentique. Forme farfalle retient bien le beurre dans les plis. Beurre AOP indispensable : Charentes-Poitou (douceur) ou Isigny (caractère).
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio françaises au blé dur tracé, beurre fermier AOP, Parmesan bio vieilli 30 mois. Alternative française : Beaufort AOP ou Comté AOP 18 mois râpé (goût plus doux, production française).
**Conservation** : Liaison chaude +65°C max 1h (pâtes continuent à cuire). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur avec ajout de beurre frais.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète des pâtes (pas de farine crue). Température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Contrôle DLC Parmesan.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Féculent A3 équilibré, riche en glucides complexes, apport protéique du fromage.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 380mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUCalcium: 250mgFer: 1.4mg