Farfalle au beurre
Végétarien €€ Toutes saisons facileFarfalle au beurre : classique incontournable de la restauration collective, économe et fiable. Matière première brute, cuisson maîtrisée, montage émulsionné garantissant texture veloutée. Conforme EGAlim avec pâtes et beurre bio circuits courts régionaux.
Equipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 100L
- Écumoire professionnelle
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Farfalle)
- 800 g Beurre
Instructions
- Mise en place (produits artisanaux) : Sortir le beurre AOP 30min avant pour température ambiante. Râper le Parmesan AOP frais (meilleur goût qu'industriel pré-râpé). Vérifier qualité des pâtes : farfalle artisanales françaises au blé dur, couleur dorée homogène. Préparer grande quantité d'eau (10L/kg pâtes).
- Cuisson des farfalle : Porter l'eau à ébullition franche. Saler généreusement (10g/L). Plonger les farfalle en pluie, remuer immédiatement pour éviter collage. Cuire selon temps fabricant -1min (al dente). Remuer régulièrement. Tester texture : ferme sous la dent, pas de farine blanche au centre.
- Égouttage et montage : Égoutter les pâtes sans rincer (conserver amidon). Remettre immédiatement en bacs. Incorporer le beurre AOP par cubes, mélanger délicatement pour enrobage homogène. Ajouter 1/3 du Parmesan, remuer. Rectifier assaisonnement poivre.
- Finition au fromage : Saupoudrer généreusement du Parmesan AOP restant. Mélanger légèrement pour ne pas écraser les farfalle. Goûter : équilibre beurre/fromage, assaisonnement. Ajuster si nécessaire. Le beurre doit napper sans excès de gras.
- Dressage et maintien : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN préchauffés, maintenir +65°C maximum 1h (sinon dessèchement). Ne pas tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement +63°C à +10°C en <2h. Stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer doucement four vapeur avec beurre frais.
Astuces du chef
Organisation : Jour J. Cuisson des farfalle à l'eau bouillante salée (100°C) en 10-12 min selon épaisseur. Réserver 200 ml d'eau de cuisson. Égouttage à 65°C minimum (HACCP cuisson). Montage au beurre froid (12-15°C) hors du feu immédiatement après égouttage pour émulsion stable. Service à ≥63°C en barquette isotherme. Conservation liaison chaude ≤2h à +63°C. Pas de liaison froide pour cette recette.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : pâtes bises ou complètes certifiées AB ECOCERT recommandées (apport fibres +25%), beurre AOP ou bio Label Rouge Normandie/Bretagne (circuit court régional idéal). Parmesan Parmigiano Reggiano DOP IGP si budget permet (50% valeur produits durables atteint). Alternative : beurre local fermier AMAP. % bio estimé : 60-75% selon sourcing local.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de beurre blanc + crème pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne, enrichir avec herbes fraîches (persil plat, thym) ou parmesan râpé supplémentaire. Variante bio : pâtes bio complètes + beurre bio demi-sel. Sans allergène gluten : pâtes de riz ou maïs bio, vérifier certification sans traces.
Nutrition
Calories: 158kcalCarbohydrates: 28.2gProtéines: 5.8gFat: 3.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 220mgFibre: 1.8gSucre: 0.5g