Recette GEMRCN sous-catégorie ‘Épinards’ : légume vert feuille brut, accompagnement optimal à 150g/portion en liaison chaude. Trois ingrédients structurants (raisin, pignon, ail) sans ajout de liant ni émulsifiant. Profil saisonnier toute l’année en maraîchage français. Idéale pour sites de 300-900 repas/jour, respectant cahier EGAlim niveau 2+.
Coût matière optimisé (épinards vrac, raisins bio vrac, pignons en 5kg) : impact budget -15% vs pignons conditionnés. Circuit court : producteurs PACA/Occitanie pour épinards, fournisseurs régionaux importateurs pignons Portugal. Remise cuisson 8 min limite surcoûts énergie. Conforme GEMRCN, 0 déchet si valorisation parures épinards (bouillon, potée).
Épinards à la catalane
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 18 kg Épinards)
- 220 g Raisins secs
- 300 g Pignons de pin
- 100 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception épinards frais, stockage +4°C max 48h. Raisins gonflés J-1 soir en eau tiède (conservation +4°C). Pignons torréfiés J-1 ou jour J (conservation +15°C 24h en bocal hermétique). Jour J : préparation 30 min avant service. Cuisson < 10 min. Service ≥+63°C en bain-marie. HACCP : chaîne du froid respectée, équipement propre, ail et épinards inspectés pour résidus.
EGAlim : 100% produits frais bruts — 0% ultra-transformé. Recommandation : épinards BIO label ECOCERT ou Demeter (circuits courts régionaux, AMAP, producteurs locaux). Raisins secs BIO de préférence. Pignons de pin BIO Espagne/Portugal (circuits courts méditerranéens). Huile d'olive AOP ou BIO première pression à froid. Conformité EGAlim : 100% durable en composition, ~40% bio en valeur si filières locales retenues. Alternative vegan à 100% (sans distinction).
Déclinaisons : Texture modifiée : épinards finement hachés pour enfants <8 ans ou troubles de mastication. Alternative BIO : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Variante sans allergène fruits à coque : remplacer pignons par graines de courge torréfiées (même profil gustatif, meilleur coût B2B). Variante 'pauvre en sucres' : réduire raisins de 50% pour publics diabétiques.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 2.7gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 92mgFibre: 2.3gSucre: 2.8g
