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–+ portions

Épinards à la catalane

Épinards à la catalane : classique méditerranéen sans transformation, valorisant le brut frais. 600 portions/jour possibles en cuisine 80 m² équipée. Conformité EGAlim immédiate (100% brut, circuits courts), coût unitaire +0,85€, rentabilité sur volume.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 18 kg Épinards)
  • 220 g Raisins secs
  • 300 g Pignons de pin
  • 100 g Ail
  • 300 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 : réception épinards frais certifiés, stockage bac +4°C. Égouttage à la réception. Raisins secs trempés eau tiède 30 min, égoutage, conservation +4°C.
  • Jour J, 30 min avant service : peser épinards frais 1,5 kg/100 couverts, laver, égoutter. Peler 80 g ail, émincer fin.
  • Torréfier 300 g pignons à sec poêle 3-4 min, 180°C, remuer régulièrement. Retrait immédiat, refroidissement 2 min.
  • Chauffer 0,4 L huile d'olive première pression poêle 25 cm diamètre, 160°C. Ajouter ail 1 min, puis épinards progressivement en 3 apports, bien plier. Total cuisson 6-8 min.
  • À mi-cuisson (4 min), ajouter raisins gonflés (220 g pour 100 couverts), pignons torréfiés. Sel 4 g/kg épinards (= ~6 g dose), poivre QS.
  • Température cœur à retrait : ≥+63°C vérifiée thermomètre. Mise en bain-marie chauffant +63°C service ≤30 min.
  • Portion : 150 g assiette chaude ou 180 g en tambouille. Code trace épinards + fruits à coque mentonné affichette allergènes (HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception épinards frais, stockage +4°C max 48h. Raisins gonflés J-1 soir en eau tiède (conservation +4°C). Pignons torréfiés J-1 ou jour J (conservation +15°C 24h en bocal hermétique). Jour J : préparation 30 min avant service. Cuisson < 10 min. Service ≥+63°C en bain-marie. HACCP : chaîne du froid respectée, équipement propre, ail et épinards inspectés pour résidus. EGAlim : 100% produits frais bruts — 0% ultra-transformé. Recommandation : épinards BIO label ECOCERT ou Demeter (circuits courts régionaux, AMAP, producteurs locaux). Raisins secs BIO de préférence. Pignons de pin BIO Espagne/Portugal (circuits courts méditerranéens). Huile d'olive AOP ou BIO première pression à froid. Conformité EGAlim : 100% durable en composition, ~40% bio en valeur si filières locales retenues. Alternative vegan à 100% (sans distinction).
Déclinaisons : Texture modifiée : épinards finement hachés pour enfants <8 ans ou troubles de mastication. Alternative BIO : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Variante sans allergène fruits à coque : remplacer pignons par graines de courge torréfiées (même profil gustatif, meilleur coût B2B). Variante 'pauvre en sucres' : réduire raisins de 50% pour publics diabétiques.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 2.7gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 92mgFibre: 2.3gSucre: 2.8g