Name: Encornets farcis aux légumes méditerranéens
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 12 kg Encornets; 3 kg Courgettes; 2 kg Aubergines; 2 kg Poivrons rouges; 2.5 kg Tomates; 1 kg Oignons; 200 g Ail; 600 g Mie de pain; 200 g Persil frais; 150 g Basilic frais; 100 g Thym frais; 600 ml Huile d'olive; PM Sel; PM Poivre

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Les encornets farcis apportent une alternative marine peu vue sur les lignes de self, et la farce de légumes méditerranéens rend le plat facile à faire accepter. Toute la technique tient dans le farcissage : une poche trop pleine éclate à la cuisson, tandis qu’une poche trop lâche donne un encornet vide qui se rétracte. Le passage rapide de la brunoise en sauteuse avant farcissage garde du croquant aux légumes, et la cuisson au four se contrôle à la sonde pour s’assurer que la farce est bien cuite à cœur sans dessécher le manteau.

Encornets farcis aux légumes méditerranéens

Encornets frais farcis aux légumes méditerranéens : farce légère cuite basse température (190°C, 25 min), 100% légumes bruts de saison. Recette optimisée gaspillage zéro (valorisation parures en fond, pain rassis). Conforme EGAlim : légumes bio circuits courts, alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 189 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Encornets, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Encornets (crustacés) ; Mie de pain (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Encornets
3 kg Courgettes
2 kg Aubergines
2 kg Poivrons rouges
2.5 kg Tomates
1 kg Oignons
200 g Ail
600 g Mie de pain
200 g Persil frais
150 g Basilic frais
100 g Thym frais
600 ml Huile d'olive
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Séparer la tête du corps des encornets, retirer les viscères et la plume cartilagineuse, peler le manteau sans le percer, puis le rincer à l'eau froide et l'égoutter.
Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, ciseler le persil et le basilic, effeuiller le thym. Tailler les courgettes, les aubergines et les poivrons rouges en petite brunoise. Monder, épépiner et concasser les tomates.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter la brunoise de courgettes, d'aubergines et de poivrons rouges, et cuire à feu vif jusqu'à ce que l'aubergine soit fondante, les courgettes et les poivrons gardant du croquant. Refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
Incorporer aux légumes froids les tomates concassées, le persil et le basilic ciselés, le thym effeuillé, ainsi que la mie de pain préalablement trempée dans de l'eau froide puis pressée. Saler, poivrer et mélanger.
Garnir les encornets de farce sans les remplir complètement, pour laisser la place au gonflement de la farce quand le manteau se contracte, puis fermer l'ouverture d'une pique en bois et piquer le manteau de quelques coups de pointe de couteau pour laisser échapper la vapeur.
Disposer les encornets farcis sur plaques ou en bacs GN légèrement huilés à l'huile d'olive.
Rôtir au four à 190 °C, jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur de la farce indique au moins 63 °C et que les encornets soient tendres et légèrement dorés.
Si les encornets sont préparés en avance, les refroidir rapidement en cellule de refroidissement puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C ; sinon, les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, et les arroser d'huile d'olive et parsemer de persil frais au dressage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne jamais remplir les encornets à ras bord : leur manteau se contracte à la cuisson, et une farce trop tassée les fait éclater. Je pique toujours le manteau de quelques coups de pointe de couteau avant d'enfourner : la vapeur s'échappe et ils gardent leur forme.

Organisation : J-1 : nettoyer les encornets et les stocker à +2 °C en chambre froide ; préparer la farce, la refroidir en cellule et la stocker séparément. Jour J : farcir les encornets juste avant de les enfourner, rôtir une première fournée à l'ouverture du service et relancer des plaques au fil du service pour que le dernier servi mange du frais.

Points de maîtrise : Encornets crus : produits de la pêche frais, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +2 °C au plus. Pour les parasites, le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min au moins. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer les encornets par des tomates évidées ou des champignons de Paris farcis avec la même préparation de légumes.