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Encornets farcis aux légumes méditerranéens

Encornets frais farcis aux légumes méditerranéens : farce légère cuite basse température (190°C, 25 min), 100% légumes bruts de saison. Recette optimisée gaspillage zéro (valorisation parures en fond, pain rassis). Conforme EGAlim : légumes bio circuits courts, alternative végétarienne intégrée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Encornets
  • 3 kg Courgettes
  • 2 kg Aubergines
  • 2 kg Poivrons rouges
  • 2.5 kg Tomates
  • 1 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 600 g Mie de pain
  • 200 g Persil frais
  • 150 g Basilic frais
  • 100 g Thym frais
  • 600 ml Huile d'olive
  • 100 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Réception encornets entiers frais (origine certifiée). Nettoyage délicat : retirer bec et yeux sans abîmer manteau. Rinçage eau froide, stockage +0 à +3°C max 24h.
  • Préparation farce : brunoise fine courgettes + aubergines + poivrons (15mm). Cuisson légères à la vapeur ou sauteuse 5 min max (garder croquant). Refroidissement immédiat +10°C. Concassage tomates + ail/persil/thym finement hachés. Incorporation mie pain trempée 1 min eau froide, essorage manuel. Assaisonnement : sel 3-4g/kg, poivre. Repos farce +4°C minimum 2h.
  • Farcissage : remplissage poches encornets à 80% (laisser dilatation cuisson). Répartition équilibrée. Piquage délicatement brochette fine.
  • Cuisson four : préchauffage 190°C. Disposition sur plaque inox huilée légèrement. Cuisson 22-25 min (cœur encomet atteindre +65°C vérifiée thermomètre). Surface légèrement dorée.
  • Refroidissement liaison froide : passage immédiat +10°C si conservation. Durée refroidissement +63→+10°C max 90 min.
  • Service : présentation assiette tiède ou froide (choix établissement). Filet huile olive AOP, persil frais, accompagnement riz/couscous.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage encornets (+4°C max 24h). Préparation farce légumes crus, stockage +4°C. J : Farcissage 1h avant cuisson, four 190°C 25 min. Refroidissement +63→+10°C en <90min si liaison froide. HACCP : Encornets frais origine certifiée, température cœur +65°C minimum. EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% légumes frais bio certifiés (courgettes, aubergines, poivrons) ou label AB. Encornets pêche durable MSC recommandée. Huile d'olive AOP circuit court régional. Pain bio ou circuit court boulangerie. % bio estimé 85% (légumes + pain + huile). Substitution protéine : alternative végétarienne = champignons de Paris + lentilles corail + noix concassée à la place des encornets.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : encornets hachés fin + farce mixée, cuisson +5min. Alternative végétarienne : tomates cœur creusées (50g) + champignons/lentilles/noix. Variante sans gluten : mie pain remplacée par flocons riz + œuf liant. Allergie mollusques : aubergine évidée + farce identique.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 2.3gSucre: 4.1g