Séparer la tête du corps des encornets, retirer les viscères et la plume cartilagineuse, peler le manteau sans le percer, puis le rincer à l'eau froide et l'égoutter.

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, ciseler le persil et le basilic, effeuiller le thym. Tailler les courgettes, les aubergines et les poivrons rouges en petite brunoise. Monder, épépiner et concasser les tomates.

Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter la brunoise de courgettes, d'aubergines et de poivrons rouges, et cuire à feu vif jusqu'à ce que l'aubergine soit fondante, les courgettes et les poivrons gardant du croquant. Refroidir rapidement en cellule de refroidissement.

Incorporer aux légumes froids les tomates concassées, le persil et le basilic ciselés, le thym effeuillé, ainsi que la mie de pain préalablement trempée dans de l'eau froide puis pressée. Saler, poivrer et mélanger.

Garnir les encornets de farce sans les remplir complètement, pour laisser la place au gonflement de la farce quand le manteau se contracte, puis fermer l'ouverture d'une pique en bois et piquer le manteau de quelques coups de pointe de couteau pour laisser échapper la vapeur.

Disposer les encornets farcis sur plaques ou en bacs GN légèrement huilés à l'huile d'olive.

Rôtir au four à 190 °C, jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur de la farce indique au moins 63 °C et que les encornets soient tendres et légèrement dorés.

Si les encornets sont préparés en avance, les refroidir rapidement en cellule de refroidissement puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C ; sinon, les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, et les arroser d'huile d'olive et parsemer de persil frais au dressage.