Ce crumble répond parfaitement aux attentes de la restauration collective moderne : protéines marines de qualité, légumes de saison valorisés, texture travaillée. Facile à préparer en volume, à température maîtrisée et respectueuse des normes d’hygiène HACCP. Déclinable en version végétarienne (champignons) pour répondre à la demande croissante d’alternatives végétales sans perdre en gourmandise ni en marges.
Ce poisson en préparation diverse (GEMRCN P1) est un élément structurant de cycle de menu : peu coûteux en approche bio/circuit court, riche en protéines, rapidement déclinable. À servir avec féculents simples (riz complet, pâtes complètes) ou légumes racines. Marche forte auprès des jeunes publics et des régimes sans allergène majeur.
Crumble de poisson aux légumes
Equipements
- Four
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer le crumble (farine + beurre froid) à +4°C max. Cuire le poisson à cœur 63°C. J : blanchir les légumes de saison, égoutter 15 min minimum, assembler dans plat beurré avec crème fraîche, déposer crumble froid 5 min avant enfournage. Four 180°C à cœur 65°C (±20 min). Refroidissement liaison chaude ≥63°C en liaison directe.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier poisson bio/label MSC (15-20% du coût), légumes bio locaux de saison (AMAP ou marché gros régional). Estimation 30-40% bio en valeur. Beurre et crème fraîche fermiers recommandés. Herbes de Provence en vrac séché local si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché finement, purée légère pour enfants. Alternative végétarienne : champignons de Paris + champignons de couche blanchis, tofu nature émietté (20g/portion). Variante bio certifiée : poisson sauvage bio MSC, légumes certifiés AB. Sans gluten : remplacer farine blé par farine riz/maïs, vérifier levure si utilisée.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 14.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g
