Name: Crumble de poisson aux légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Poisson blanc; 20 kg Légumes de saison; 800 g Farine; 500 g Beurre; 400 g Parmesan; 1 L Crème fraîche; 30 g Herbes de provence

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Le crumble de poisson séduit en collectivité parce qu’il change du poisson en sauce classique sans compliquer la production : le crumble sablé se prépare à l’avance et se dépose froid juste avant l’enfournement. Les légumes de saison apportent de la couleur et varient le plat au fil de l’année, tout en restant simples à blanchir en grande quantité. Le point de vigilance porte sur l’égouttage des légumes et le contrôle de la cuisson du poisson à cœur : des légumes mal égouttés détrempent le crumble, et un poisson insuffisamment cuit compromet la sécurité du plat.

Crumble de poisson aux légumes

Crumble de poisson aux légumes : un classique gourmand et durable. Poisson blanc frais cuit juste, légumes de saison blanchis et bien égouttés, crumble aéré au dernier moment. Conforme EGAlim, facile à décliner en version végétarienne ou sans allergène pour restauration inclusive.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 324 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
marmite
bacs GN perforés
four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, Parmesan, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Poisson blanc
20 kg Légumes de saison
800 g Farine
500 g Beurre
400 g Parmesan
1 L Crème fraîche
30 g Herbes de provence

Instructions

Préparer le crumble en mélangeant la farine, le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé avec les herbes de Provence, jusqu'à obtenir une texture sableuse. Réserver au froid.
Cuire le poisson blanc au cuiseur vapeur, jusqu'à ce que la sonde indique 60 °C à cœur pendant 1 min. Égoutter, retirer les arêtes résiduelles et émietter grossièrement.
Blanchir les légumes de saison en marmite à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les égoutter longuement en bacs GN perforés pour éviter de détremper le crumble.
Mélanger les légumes égouttés, le poisson émietté et la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement et répartir la préparation dans des bacs GN beurrés.
Répartir le crumble froid sur la préparation juste avant l'enfournement, sans attendre.
Cuire au four jusqu'à ce que le crumble soit doré et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur du plat.
Maintenir au chaud en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, sans prolonger le maintien au-delà du besoin.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez les légumes jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus une goutte avant de les mélanger au poisson. C'est cette étape, pas la cuisson, qui décide si le crumble reste croustillant ou se transforme en bouillie grasse.

Organisation : J-1 : préparer le crumble et le réserver en chambre froide positive. Jour J : cuire le poisson à la vapeur, blanchir et égoutter les légumes, assembler les bacs, déposer le crumble au dernier moment et enfourner. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min : une couleur rose à l'arête ne suffit pas à valider la cuisson. L'arrêté impose une conservation des produits de la pêche frais à +2 °C. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins à cœur. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poisson blanc par des champignons de Paris émincés et sautés au beurre, et le parmesan par un fromage à pâte dure affiné à présure non animale, en gardant la même base de légumes, de crème fraîche et de crumble.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).