Crumble de poisson aux légumes
Crumble de poisson aux légumes : un classique gourmand et durable. Poisson blanc frais cuit juste, légumes de saison blanchis et bien égouttés, crumble aéré au dernier moment. Conforme EGAlim, facile à décliner en version végétarienne ou sans allergène pour restauration inclusive.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Poisson blanc
- 20 kg Légumes de saison
- 800 g Farine
- 500 g Beurre
- 400 g Parmesan
- 1 L Crème fraîche
- 500 ml Lait
Instructions
- J-1 : Préparer crumble : mélanger 400g farine blé, 300g beurre froid (dés), 150g parmesan râpé, 5g sel, QS herbes Provence. Mélanger au bout des doigts texture sableuse. Conserver ≤+3°C couvert.
- Jour J (4h avant service) : Cuire poisson blanc (350g) à cœur 63°C en vapeur ou court-bouillon (9-12 min selon épaisseur). Égoutter, contrôler arêtes résiduelles, émietter grossièrement.
- Blanchir légumes de saison (600g mix carotte/poireau/champignon/brocoli) 5-7 min eau bouillante salée (5g/L). Égoutter 15 min minimum dans passoire fine pour éviter crumble détrempé.
- Mélanger légumes égouttés + poisson + 200ml crème fraîche pasteurisée + 10g sel + herbes de Provence. Versez dans plats beurés portionnés.
- Dépôt crumble froid sur surface juste avant enfournage (max 5 min contact).
- Four 180°C : 18-22 min selon épaisseur plat. Contrôler température cœur ≥65°C thermomètre. Sortie = liaison chaude consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide.
- Service 4h max après cuisson en liaison directe / 24h en liaison froide à ≤+3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer le crumble (farine + beurre froid) à +4°C max. Cuire le poisson à cœur 63°C. J : blanchir les légumes de saison, égoutter 15 min minimum, assembler dans plat beurré avec crème fraîche, déposer crumble froid 5 min avant enfournage. Four 180°C à cœur 65°C (±20 min). Refroidissement liaison chaude ≥63°C en liaison directe.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier poisson bio/label MSC (15-20% du coût), légumes bio locaux de saison (AMAP ou marché gros régional). Estimation 30-40% bio en valeur. Beurre et crème fraîche fermiers recommandés. Herbes de Provence en vrac séché local si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché finement, purée légère pour enfants. Alternative végétarienne : champignons de Paris + champignons de couche blanchis, tofu nature émietté (20g/portion). Variante bio certifiée : poisson sauvage bio MSC, légumes certifiés AB. Sans gluten : remplacer farine blé par farine riz/maïs, vérifier levure si utilisée.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 14.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g