La compote de fruits d’été revient chaque saison sur les menus de dessert, portée par les pêches, les abricots et les prunes au moment où ils sont le plus parfumés. Le plat se prête bien à la production en volume, à condition de respecter la fermeté de chaque fruit : les prunes cuisent avant les abricots, qui cuisent avant les pêches. Si tout part ensemble, les fruits les plus tendres finissent en purée pendant que les plus fermes restent crus. Le point de vigilance porte sur le refroidissement rapide, indispensable avant le stockage en chambre froide.
Compote fruits d'été
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileCompote fruits d'été 100% bio — Recette professionnelle de 23 kg. Cuisson échelonnée par fermeté : prunes → abricots → pêches pour homogénéité garantie. Zéro additif, zéro conservateur, sourcing circuit court PACA-Occitanie.Catégorie D2 GEMRCN (encouragée). Excellente valorisation des fruits d'été bio en marché local. DLC J+3 en liaison froide.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pêches Sud France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 6 kg Abricots du Roussillon IGP bio Fruits bien mûrs, IGP bio
- 6 kg Prunes bio françaises Reine-Claude ou Mirabelles de Lorraine IGP si disponibles
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
Instructions
- Laver et dénoyauter les prunes, les abricots et les pêches, puis les couper en quartiers juste avant la cuisson.
- Dissoudre le sucre de betterave dans l'eau filtrée.
- Dans la marmite, porter les prunes à ébullition avec une partie de l'eau sucrée, puis laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles commencent à se défaire.
- Ajouter les abricots et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajouter les pêches et le reste de l'eau sucrée, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tous les fruits soient fondants et que la compote atteigne 63 °C à cœur.
- Écraser grossièrement les fruits à la spatule, sans mixer, pour conserver une texture fruitée.
- Répartir la compote en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus.
- Stocker la compote refroidie en chambre froide entre 0 et +3 °C, puis la servir froide, sans remise en température.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Jugez la cuisson des prunes à l'œil et à la fourchette, pas à l'horloge : dès qu'elles commencent à se défaire, ajoutez les abricots. Un fruit ajouté trop tôt finit en purée, un fruit ajouté trop tard reste ferme dans la compote.
Organisation : J-1 : réceptionner les fruits, contrôler leur maturité et les stocker entiers en chambre froide positive ; préparer les bacs GN et vérifier la cellule. Jour J : laver, dénoyauter et couper les fruits juste avant la cuisson, pour que les pêches et les abricots ne noircissent pas, dissoudre le sucre dans l'eau, cuire par ordre de fermeté, écraser grossièrement, refroidir en cellule et stocker en chambre froide jusqu'au service, qui se fait froid.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur en cellule : de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus (l'arrêté impose). Conservation ensuite entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation fixée au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 230gCalories: 159kcalCarbohydrates: 35.5gProtéines: 1.5gFat: 0.3gSodium: 5.9mgPotassium: 220mgFibre: 2.8gSucre: 33.5gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg
