Compote fruits d'été
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileCompote fruits d'été 100% bio — Recette professionnelle de 23 kg productrices pour 200 couverts. Cuisson échelonnée par fermeté : prunes → abricots → pêches pour homogénéité garantie. Zéro additif, zéro conservateur, sourcing circuit court PACA-Occitanie.Catégorie D2 GEMRCN (encouragée). Excellente valorisation des fruits d'été bio en marché local. DLC J+3 en liaison froide.
Ingrédients
- 6 kg Pêches Sud France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 6 kg Abricots du Roussillon IGP bio Fruits bien mûrs, IGP bio
- 6 kg Prunes bio françaises Reine-Claude ou Mirabelles de Lorraine IGP si disponibles
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
Instructions
- J-1 — Réception fruits : contrôle visuel fermeté et intégrité. Fruits très fermes : cuisson +2 min. Pré-refroidissement bac à +3°C.
- Jour J — 08h00 : Lavage brossage pêches/abricots/prunes sous eau filtrée. Épluchage rapide (ou conservation peau si fruits très bio, fermiers). Dénoyautage manuel ou avec machine. Mise en bacs gastro perforés.
- Cuisson — Cocotte fonte ou faitout inox 40L : 2 kg prunes + 0,4 L eau filtrée. Montée à ébullition, puis 60°C à cœur pendant 8 min (sonde HACCP). Ajout 2 kg abricots. +8 min à 60°C. Ajout 2 kg pêches. +8 min final à 60°C. Température cœur compote ≥ 63°C validée sonde.
- Sucrage — Dissolution 0,5 kg sucre betterave bio dans 0,5 L eau filtrée avant cuisson. Incorporer après prunes (T0 = montée + 8 min). Homogénéisation à la spatule inox. Pas de mixeur : conserver texture fruitée.
- Refroidissement — Bassin glacé ou bac gastro ouvert. Cible +10°C en <2h (sonde +3 points température min toutes les 15 min). Stockage hermétique +3°C max. DLC J+3.
- Batch × 3 : production 23 kg jour = 3 × 7,7 kg avec 1h temps turnaround nettoyage équipement entre batches.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des fruits (épluchage, dénoyautage) le jour précédent. Conservation à +3°C maximum en bac perforé. Cuisson le jour J en début de service. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h en bac gastro ouvert. Conservation en liaison froide à +3°C maximum. DLC : J+3 en conteneur hermétique ou pot en verre stérilisé.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% fruits bio certifiés (pêches Sud France, abricots Roussillon IGP, prunes françaises). Sucre de betterave bio français. Circuit court privilégié : producteurs régionaux PACA et Occitanie. Couvre la part fruits « encouragée » (D2 GEMRCN). Alternative aux compotes industrielles (D4) : sans additif, sans conservateur, texture naturelle.
Déclinaisons : Texture modifiée : moulin à légumes fin pour enfants en maternelle. Alternative sans sucre ajouté : utiliser la concentration naturelle des fruits par cuisson longue. Variante vegan : déjà 100% vegan. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur ; excellent pour régimes sans gluten et sans fruits à coque.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 0.6gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 3mgPotassium: 220mgFibre: 1.8gSucre: 11gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg