Compote fruits d'été
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 6 kg Pêches Sud France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 6 kg Abricots du Roussillon IGP bio Fruits bien mûrs, IGP bio
- 6 kg Prunes bio françaises Reine-Claude ou Mirabelles de Lorraine IGP si disponibles
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
Instructions
- Préparation des fruits d'été : Laver soigneusement pêches, abricots et prunes. Dénoyauter tous les fruits. Couper les pêches en quartiers, diviser les abricots et prunes en deux. Éliminer les fruits abîmés. Peser chaque variété séparément car temps de cuisson différents.
- Cuisson échelonnée : Commencer par les prunes (plus fermes) dans la marmite avec un fond d'eau, cuire 10 min. Ajouter les pêches, cuire 8-10 min. Terminer par les abricots (plus fragiles), cuire 5-8 min. Remuer délicatement pour préserver les morceaux.
- Ajout du sucre : Ajouter le sucre progressivement en fin de cuisson, goûter régulièrement. Les fruits d'été étant naturellement sucrés, ajuster selon maturité. Cuire encore 5 min pour dissolution complète.
- Finition texture : Pour compote lisse : mixer au plongeant par impulsions. Pour texture rustique : écraser partiellement à la cuillère en bois. Laisser quelques morceaux pour un aspect artisanal apprécié.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid. Transvaser en bacs GN, filmer au contact. Stocker à 3°C maximum. DLC : J+3. Servir frais ou tiède selon préférence.
Astuces du chef
Astuce Chef - Cuisson échelonnée : Chaque fruit a son temps de cuisson optimal. Les prunes résistent mieux que les abricots fragiles. Commencer par les plus fermes pour une texture homogène finale. Sourcing été - FRUITS À NOYAU : Pêches Sud France bio, Abricots Roussillon IGP bio priorités absolues. Prunes Mirabelles Lorraine IGP si saison, sinon prunes bio françaises. Conservation : Compote fruits d'été 3°C : DLC J+3. Riche en bêta-carotène (abricots) et vitamine C. Point GEMRCN : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, aucune restriction de fréquence. Alternative recommandée aux D4. Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 110g. Excellente source de fibres, vitamines A et C, antioxydants des fruits d'été.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 1gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 220mgFibre: 2.8gSucre: 18gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg