Ce dessert de fruit trouve sa place face aux desserts lactés ou pâtissiers, avec une texture familière aux plus jeunes. La cuisson douce garde le fruit entier avant le passage au mixeur plongeant, qui fixe la texture finale : lisse pour les petits appétits, plus grossière pour les grands. Le point de vigilance tient à l’oxydation : les poires épluchées noircissent vite, et seul un citronnage immédiat garde une compote claire. Le refroidissement rapide en cellule conditionne ensuite sa conservation en liaison froide.
Compote de poires sans sucre ajouté
Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCompote poires bio sans sucre ajouté — Excellence nutritionnelle (D2 GEMRCN). Sourcing 100% Savoie IGP bio, cuisson basse température préservant fibres et vitamines. Zéro sucre ajouté, DLC J+3 à +3°C. Portion 110g = 35 kcal, idéale remplaçant desserts riches en restauration collective.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence bien mûres, origine France, bio de saison
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce et éviter l'accroche
- 100 ml Jus de citron bio Pour éviter l'oxydation et rehausser la saveur
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, optionnel pour parfumer
Instructions
- Laver les poires, les éplucher, retirer le cœur et les pépins, puis les citronner aussitôt avec le jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Fendre la gousse de vanille et en gratter les graines. Mettre les poires dans la marmite avec l'eau filtrée, la gousse et les graines de vanille, puis couvrir partiellement.
- Porter à frémissement doux et cuire jusqu'à ce que les poires soient tendres à la pointe du couteau, sans jamais atteindre l'ébullition.
- Retirer la gousse de vanille. Écraser ou mixer les poires au mixeur plongeant, selon la texture recherchée.
- Verser la compote en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus.
- Filmer et étiqueter les bacs GN, puis les stocker en chambre froide positive entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Citronnez les poires épluchées dès qu'elles sortent du couteau, pas après avoir tout préparé. Un fruit qui attend même quelques minutes à l'air noircit, et la compote perd sa couleur claire.
Organisation : J-1 : réceptionner les poires et les stocker en chambre froide positive, peser l'eau filtrée et le jus de citron, préparer la vanille. Jour J : éplucher, épépiner et citronner les poires au fil de l'épluchage, cuire en marmite, mixer, refroidir en cellule puis stocker les bacs GN entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. L'arrêté impose ensuite une conservation des plats cuisinés à l'avance (liaison froide) de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 206gCalories: 103kcalCarbohydrates: 22.2gProtéines: 0.7gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 3.7mgPotassium: 195mgFibre: 5.2gSucre: 17.6gVitamine A: 50IUVitamine C: 5mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg
