Compote de poires sans sucre ajouté
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence bien mûres, origine France, bio de saison
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce et éviter l'accroche
- 100 ml Jus de citron bio Pour éviter l'oxydation et rehausser la saveur
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, optionnel pour parfumer
Instructions
- Sélection et préparation des poires : Choisir des poires TRÈS MÛRES (Williams, Conférence ou Comice) pour un maximum de saveur naturelle et de sucre naturel. Laver soigneusement. Éplucher, évider et retirer les pépins. Couper en quartiers réguliers de 3-4 cm pour une cuisson homogène.
- Cuisson douce sans sucre : Dans la marmite basculante, placer les quartiers de poires avec l'eau et le jus de citron. Cuire à feu très doux 20-25 minutes en remuant délicatement toutes les 5 minutes. Les poires doivent être tendres mais pas en purée.
- Finition texture : Écraser légèrement à la fourchette pour obtenir une texture rustique avec des morceaux, ou mixer très brièvement au plongeant pour une texture plus fine. GOÛTER : les poires mûres apportent leur sucre naturel, aucun ajout nécessaire.
- Refroidissement rapide : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement jusqu'à 10°C en moins de 2h si service froid prévu. Répartir en bacs GN pas trop épais pour faciliter le refroidissement uniforme.
- Stockage et service : Stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3. Dresser en coupelles de 100-120g. Servir frais ou légèrement tiède. Décorer d'une feuille de menthe fraîche si disponible.
Astuces du chef
Astuce Chef - Sans sucre ajouté : Les poires mûres Williams ou Conférence sont naturellement très sucrées (16g de sucres naturels pour 100g). Choisir des fruits à point de maturité optimale. Le jus de citron rehausse la saveur sucrée naturelle tout en évitant l'oxydation. Sourcing local/bio - POIRES DE SAVOIE IGP : Privilégier les poires de Savoie IGP bio, Williams du Sud-Est bio, Conférence française bio. Saison optimale : septembre à février. Conservation : Compote sans sucre ajouté 3°C : DLC J+3 (surveillance renforcée car pas de conservateur naturel du sucre). Congélation possible jusqu'à 6 mois. Point GEMRCN : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE. Version sans sucre ajouté = EXCELLENCE nutritionnelle. Alternative parfaite aux desserts D4 plus riches. Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 110g. Excellente source de fibres, faible apport calorique, vitamines préservées par cuisson douce.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 19gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 3mgPotassium: 195mgFibre: 4.2gSucre: 16gVitamine A: 50IUVitamine C: 5mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg