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Compote de poires sans sucre ajouté - Recette restauration collective

Compote de poires sans sucre ajouté

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Compote poires bio sans sucre ajouté — Excellence nutritionnelle (D2 GEMRCN). Sourcing 100% Savoie IGP bio, cuisson basse température préservant fibres et vitamines. Zéro sucre ajouté, DLC J+3 à +3°C. Portion 110g = 35 kcal, idéale remplaçant desserts riches en restauration collective.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 35 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence bien mûres, origine France, bio de saison
  • 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce et éviter l'accroche
  • 100 ml Jus de citron bio Pour éviter l'oxydation et rehausser la saveur
  • 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, optionnel pour parfumer

Instructions
 

  • J-1 : Réception poires Savoie IGP bio à maturité cible (dureté 7-8 sur échelle dégustative). Contrôle visuel absence défauts. Stockage 4-8°C chambre froide en bacs aérés.
  • J-1 ou J matin (3h avant service) : Lavage poires eau filtrée, épluchage à couteau ou dénoyauteur mécanique hygiénisé. Immersion citron frais bio immédiate (0,5L pour 18kg) = prévention oxydation.
  • Cuisson basse température : Ustensile inox fonds épais. Poires dénoyautées + 2L eau filtrée + gousse vanille Bourbon fendue + 100ml jus citron. Couvercle partiellement. Cuisson 45 min à frémissement doux (85-90°C cœur fruit = test couteau), jamais ébullition = préservation vitamines C et fibres.
  • Refroidissement HACCP critique : Après cuisson, verser en bac ouvert inox stérile, mise en cellule de refroidissement abatteur si disponible (cible +63→+10°C en <90 min). Sinon : bain-marie glaçons 30 min, agitation régulière.
  • Stockage : Hermétique en bacs alimentaires étiquetés (date/heure cuisson, DLC J+3). Conservation ≤+3°C maximum. Portion 110g = assiette ou gobelet hermétique.
  • Congélation optionnelle : Portions individuelles en petits bacs ou poches sous-vide. DLC 6 mois -18°C. Décongélation : 24h chambre froide +3°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Réception poires à maturité optimale (test du doigt), stockage 4-8°C en chambre froide. J-1 : Préparation brute (lavage, épluchage, dénoyautage), citronage immédiat pour éviter oxydation. Cuisson J-1 en fin de service ou J matin selon planning. Conservation en liaison froide ≤+3°C maximum 3 jours (DLC J+3 stricte). HACCP critique : dénoyautage hygiénique, cuisson à cœur ≥75°C minimum 10 min, refroidissement +63→+10°C en <2h en bac ouvert, stockage hermétique en bacs alimentaires avec date/heure. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Poires de Savoie IGP bio (50g bio = 50% du panier matière première). Jus de citron bio, vanille Bourbon bio = surcoût moyen +8% vs compote industrielle. Circuit court : privilégier producteurs locaux Savoie/Rhône-Alpes, AMAP régionales, marché de gros de Rungis bio. Alternative circuits courts : poires Williams Sud-Est IGP, Conférence française bio. Catégorie GEMRCN D2 ENCOURAGÉE = critère de performance nutritionnelle collectif validé.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote fine pour enfants en maternelle (passage mixer lisse). Alternative vegan : 100% végétal (déjà vegan). Variante sans vanille : remplacer par zeste de citron bio frais ou badiane. Texture semi-épaisse : cuisson 60 min + réduction à 35% pour liaison naturelle sans fécule. Compote « sans sulfites » : citron frais remplace tout acidifiant industriel.

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 5mgPotassium: 195mgFibre: 1.8gSucre: 7.2gVitamine A: 50IUVitamine C: 5mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg