Compote de poires sans sucre ajouté
Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCompote poires bio sans sucre ajouté — Excellence nutritionnelle (D2 GEMRCN). Sourcing 100% Savoie IGP bio, cuisson basse température préservant fibres et vitamines. Zéro sucre ajouté, DLC J+3 à +3°C. Portion 110g = 35 kcal, idéale remplaçant desserts riches en restauration collective.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence bien mûres, origine France, bio de saison
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce et éviter l'accroche
- 100 ml Jus de citron bio Pour éviter l'oxydation et rehausser la saveur
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, optionnel pour parfumer
Instructions
- Laver les poires, les éplucher, retirer le cœur et les pépins, puis les citronner aussitôt avec le jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Fendre la gousse de vanille et en gratter les graines. Mettre les poires dans la marmite avec l'eau filtrée, la gousse et les graines de vanille, puis couvrir partiellement.
- Porter à frémissement doux et cuire jusqu'à ce que les poires soient tendres à la pointe du couteau, sans jamais atteindre l'ébullition.
- Retirer la gousse de vanille. Écraser ou mixer les poires au mixeur plongeant, selon la texture recherchée.
- Verser la compote en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus.
- Filmer et étiqueter les bacs GN, puis les stocker en chambre froide positive entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Citronnez les poires épluchées dès qu'elles sortent du couteau, pas après avoir tout préparé. Un fruit qui attend même quelques minutes à l'air noircit, et la compote perd sa couleur claire.
Organisation : J-1 : réceptionner les poires et les stocker en chambre froide positive, peser l'eau filtrée et le jus de citron, préparer la vanille. Jour J : éplucher, épépiner et citronner les poires au fil de l'épluchage, cuire en marmite, mixer, refroidir en cellule puis stocker les bacs GN entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. L'arrêté impose ensuite une conservation des plats cuisinés à l'avance (liaison froide) de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 206gCalories: 103kcalCarbohydrates: 22.2gProtéines: 0.7gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 3.7mgPotassium: 195mgFibre: 5.2gSucre: 17.6gVitamine A: 50IUVitamine C: 5mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg