Le chou de Bruxelles divise les convives, et la crème sert justement à l’apprivoiser : elle adoucit l’amertume et donne de l’onctuosité à un légume souvent boudé sur la ligne de self. Le plat se produit bien en collectivité, à condition de maîtriser deux points : une cuisson vapeur qui laisse les choux tendres sans les délayer, et une sauce tenue sans ébullition, qui sinon réduit et graisse. Le point de vigilance reste l’égouttage des choux avant de les mêler à la crème.
Choux de Bruxelles à la crème
Végétarien €€ Automne facileChoux de Bruxelles à la crème : classique incontournable de la table collective, requiert une cuisson maîtrisée pour préserver le croquant et l'absent d'amertume. Recommandation ferme : privilégier le frais de saison (circuits courts) à tout surgelé, même IQF. Liaison crème simple et rapide, maintien +63°C 2h max sans dégradation organoleptique.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- bacs GN perforés
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF ou frais local (octobre-février)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 0.2 L Beurre Bio recommandé
- 20 g Noix de muscade Râpée fraîche
- PM Poivre blanc Moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Trier les choux de Bruxelles, retirer les feuilles externes abîmées, équeuter la base et les laver.
- Cuire les choux au cuiseur vapeur, en une seule couche, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur tout en gardant une légère fermeté ; variante d'optimisation : au four mixte en mode vapeur, sur bacs GN perforés.
- Égoutter soigneusement les choux dès la sortie de cuisson.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu doux.
- Ajouter la crème fraîche épaisse en remuant, et chauffer doucement sans laisser bouillir.
- Incorporer les choux de Bruxelles égouttés à la sauce, les enrober et les réchauffer jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur.
- Assaisonner de sel fin, de poivre blanc et de noix de muscade fraîchement râpée.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, sans laisser la sauce reprendre l'ébullition.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les choux à la sortie du cuiseur vapeur avant de les mêler à la crème. L'eau qu'ils retiennent détend la sauce et la fait tourner liquide dans le bac de maintien.
Organisation : J-1 : trier, équeuter et laver les choux, puis les stocker en chambre froide. Jour J : cuire les choux à la vapeur, les égoutter, monter la sauce à la crème et lier au dernier moment avant le maintien.
Points de maîtrise : Choux de Bruxelles triés et lavés : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus, comme les autres denrées périssables. Une fois la sauce liée, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si le plat est préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 140.2gCalories: 95kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 4.6gFat: 4.5gLipides saturés: 2.9gSodium: 34.9mgFibre: 5gSucre: 3g
