Ce clafoutis salé forestier répond aux attentes actuelles de la restauration collective : simplicité de mise en œuvre, coût portion maîtrisé, durable et circuits courts. Recette à dominante œuf-lait (GEMRCN : plat protéiné), facilement adaptable en version bio 100% et conforme EGAlim. Idéal pour les menus d’automne-hiver en collèges, lycées et structures sociales.
Clafoutis salé forestier aux champignons, noix et Comté
P1 - Plats protidiques
Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 50 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier Température ambiante pour éviter grumeaux
- 1.5 kg Farine T55 Tamisée
- 5 kg Mélange champignons forestiers surgelés Surgelé IQF - cèpes, girolles, pleurotes
- 1 kg Cerneaux de noix Concassés grossièrement
- 2 kg Comté râpé Râpé prêt à l'emploi - AOP
- 500 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
- 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 100 g Persil surgelé Surgelé haché
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Organisation : Préparation possible J-1 : appareil battu et stocké +3°C maximum 24h. Champignons égouttés impérativement avant intégration. Cuisson J : four préchauffé 180°C (chaleur tournante). Température cœur clafoutis : +74°C HACCP obligatoire (denrée sensible œufs). Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Régénération J+1 ou J+2 : +63°C cœur minimum, 15 min en four mixte. Traçabilité lot œufs et Comté obligatoire. Durée conservation cooked : 3 jours à +3°C maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Recommandations : œufs bio certifiés (AB ou ECOCERT), lait entier bio (collecte régionale privilégiée), Comté AOP (critères durabilité élevés), champignons forestiers surgelés certifiés AB si possible ou label fermier régional. Noix France/Occitanie (circuits courts). Farine T55 bio boulangère locale. Persil frais de saison (substituer persil surgelé par bouquet frais de producteur local en Printemps/Été). Échalotes : préférer fraîches épluchées plutôt que surgelées (valorisation parures en stock). Budget bio estimé : 35-40% de la recette en changement produits industriels → frais.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer appareil finement, champignons finement hachés, noix en poudre, Comté râpé fin. Alternative végétarienne : recette telle que proposée. Alternative vegan : remplacer œufs par liant à base de fécule + lait végétal (riz/avoine bio), crème de cajou ou crème avoine, retirer Comté, ajouter levure nutritionnelle (15g). Variante bio intégrale : tous les ingrédients en AB, miel local en finition. Sans allergène gluten : farine T55 → farine de riz ou amidon de maïs bio (15g moins de farine due à la densité). Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 9.2gFat: 12.3gLipides saturés: 6.4gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g
Référence GEMRCN : plat protéiné (œufs + fromage), catégorie « Œufs/Fromages cuisinés ». Rentabilité confirmée en restauration collective : ingrédients bruts accessibles, peu de perte, rendement fiable. Préparation décalée J-1 optimise la charge de travail cuisine. À décliner en version vegan/sans gluten pour offrir des alternatives inclusives répondant aux enjeux EGAlim et de diversité alimentaire.
