Clafoutis salé forestier aux champignons, noix et Comté
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte chaleur tournante
- Fouet professionnel
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier Température ambiante pour éviter grumeaux
- 1.5 kg Farine T55 Tamisée
- 5 kg Mélange champignons forestiers surgelés Surgelé IQF - cèpes, girolles, pleurotes
- 1 kg Cerneaux de noix Concassés grossièrement
- 2 kg Comté râpé Râpé prêt à l'emploi - AOP
- 500 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
- 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 100 g Persil surgelé Surgelé haché
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs et lait 1h avant utilisation pour tempérer. Décongeler champignons et échalotes. Tamiser la farine. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Sauter champignons et échalotes en sauteuse basculante sans MG jusqu'à évaporation complète de l'eau. Assaisonner et réserver. Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
- Préparation appareil : Battre les œufs légèrement sans les blanchir. Incorporer le lait tiède, puis la farine tamisée au fouet. Ajouter la crème fraîche. Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson clafoutis : Beurrer les bacs GN. Répartir champignons sautés et noix au fond. Verser l'appareil à œufs. Parsemer de Comté râpé. Four mixte 170°C chaleur tournante 30 minutes jusqu'à prise homogène.
- Finition : Vérifier cuisson à la sonde (+74°C à cœur). Parsemer de persil surgelé. Laisser tiédir 5 minutes avant portion (meilleure tenue).
- Service : Découper en portions rectangulaires dans le bac GN. Maintien +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture moelleuse optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Four mixte chaleur tournante impératif pour cuisson homogène du clafoutis. Ne pas trop battre les œufs (texture moins aérée). Champignons bien égouttés sinon appareil trop liquide.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C obligatoire en clafoutis cuit. Peut être préparé J-1 et régénéré +63°C à cœur. Traçabilité lot œufs obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 1,5 œuf calibre M par portion (82g). Riche en protéines complètes, calcium (Comté), vitamines B. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 15gFat: 14gLipides saturés: 7gCholéstérol: 315mgSodium: 420mgPotassium: 385mgFibre: 2gSucre: 4g