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Clafoutis salé forestier aux champignons, noix et Comté - Recette restauration collective

Clafoutis salé forestier aux champignons, noix et Comté

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Clafoutis salé forestier riche, protéiné et durable : mariage des champignons forestiers, noix croquantes et Comté AOP. Appareil œuf-lait aéré, cuisson mixte homogène. Conforme EGAlim, adaptable bio 100% et circuits courts locaux régionaux. Préparation J-1 possible, régénération facile.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four mixte chaleur tournante

Ingrédients
  

  • 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
  • 5 L Lait entier Température ambiante pour éviter grumeaux
  • 1.5 kg Farine T55 Tamisée
  • 5 kg Mélange champignons forestiers surgelés Surgelé IQF - cèpes, girolles, pleurotes
  • 1 kg Cerneaux de noix Concassés grossièrement
  • 2 kg Comté râpé Râpé prêt à l'emploi - AOP
  • 500 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
  • 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
  • 100 g Persil surgelé Surgelé haché
  • 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
  • 10 g Poivre du moulin

Instructions
 

  • Réception et contrôle : œufs traçabilité lot certifiée, lait frais, champignons surgelés certifiés, Comté AOP. Température réception : lait +4°C, œufs +15°C.
  • Préparation J-1 (si liaison froide J+1) : battre légèrement 150 œufs M/L (ne pas sur-battre), ajouter 5L lait entier, mélanger 2 min. Incorporer progressivement 1,5kg farine T55 tamée, fouetter 3 min pour lisser l'appareil. Stocker à +3°C maximum en bac couvert.
  • Jour J matin (si préparation J-1) : sortir appareil 30 min avant cuisson (+15°C). Décongeler champignons forestiers 5kg à +3°C overnight, égoutter 45 min sur tamis. Hacher finement 500g échalotes fraîches (substituer surgelé) + persil frais (20g frais = 100g surgelé). Rôtir légèrement 1kg cerneaux noix non salés 8 min à 160°C (valorise saveur, élimine humidité).
  • Assemblage : verser appareil dans bacs inox GN 2/3 (8cm hauteur). Répartir uniformément champignons égouttés, échalotes, noix rôties. Parsemer 2kg Comté AOP râpé. Température appareil : +15 à +18°C avant enfournement.
  • Cuisson : four mixte préchauffé 180°C, chaleur tournante. Enfourner bacs sur grille centrale. Temps : 32-35 min (selon épaisseur bac). Contrôle HACCP : pique thermométre au cœur du clafoutis = +74°C minimum (zone la plus froide). Aspect : surface doré clair, appareil ferme mais avec léger tremblement au centre.
  • Refroidissement (liaison froide) : poser bacs sur grille ventilée. Refroidissement assisté +63→+10°C maximum 2h (respect HACCP). Stockage +3°C, durée max 3 jours en bac couvert. Étiquetage lot, date, température.
  • Régénération J+1 ou J+2 : four mixte 180°C, 15 min, cœur +63°C minimum. Servir tiède (45-50°C) pour respect saveur.
  • Liaison chaude (service J) : clafoutis refroidit à +50°C, présenté sous lampe chauffante +63°C minimum jusqu'à service (max 3h service chaud continu).

Astuces du chef

Organisation : Préparation possible J-1 : appareil battu et stocké +3°C maximum 24h. Champignons égouttés impérativement avant intégration. Cuisson J : four préchauffé 180°C (chaleur tournante). Température cœur clafoutis : +74°C HACCP obligatoire (denrée sensible œufs). Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Régénération J+1 ou J+2 : +63°C cœur minimum, 15 min en four mixte. Traçabilité lot œufs et Comté obligatoire. Durée conservation cooked : 3 jours à +3°C maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Recommandations : œufs bio certifiés (AB ou ECOCERT), lait entier bio (collecte régionale privilégiée), Comté AOP (critères durabilité élevés), champignons forestiers surgelés certifiés AB si possible ou label fermier régional. Noix France/Occitanie (circuits courts). Farine T55 bio boulangère locale. Persil frais de saison (substituer persil surgelé par bouquet frais de producteur local en Printemps/Été). Échalotes : préférer fraîches épluchées plutôt que surgelées (valorisation parures en stock). Budget bio estimé : 35-40% de la recette en changement produits industriels → frais.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer appareil finement, champignons finement hachés, noix en poudre, Comté râpé fin. Alternative végétarienne : recette telle que proposée. Alternative vegan : remplacer œufs par liant à base de fécule + lait végétal (riz/avoine bio), crème de cajou ou crème avoine, retirer Comté, ajouter levure nutritionnelle (15g). Variante bio intégrale : tous les ingrédients en AB, miel local en finition. Sans allergène gluten : farine T55 → farine de riz ou amidon de maïs bio (15g moins de farine due à la densité).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 9.2gFat: 12.3gLipides saturés: 6.4gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g