Choux de Bruxelles à la crème
Végétarien €€ Automne facileChoux de Bruxelles à la crème : classique incontournable de la table collective, requiert une cuisson maîtrisée pour préserver le croquant et l'absent d'amertume. Recommandation ferme : privilégier le frais de saison (circuits courts) à tout surgelé, même IQF. Liaison crème simple et rapide, maintien +63°C 2h max sans dégradation organoleptique.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- bacs GN perforés
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF ou frais local (octobre-février)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 0.2 L Beurre Bio recommandé
- 20 g Noix de muscade Râpée fraîche
- PM Poivre blanc Moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Trier les choux de Bruxelles, retirer les feuilles externes abîmées, équeuter la base et les laver.
- Cuire les choux au cuiseur vapeur, en une seule couche, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur tout en gardant une légère fermeté ; variante d'optimisation : au four mixte en mode vapeur, sur bacs GN perforés.
- Égoutter soigneusement les choux dès la sortie de cuisson.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu doux.
- Ajouter la crème fraîche épaisse en remuant, et chauffer doucement sans laisser bouillir.
- Incorporer les choux de Bruxelles égouttés à la sauce, les enrober et les réchauffer jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur.
- Assaisonner de sel fin, de poivre blanc et de noix de muscade fraîchement râpée.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, sans laisser la sauce reprendre l'ébullition.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les choux à la sortie du cuiseur vapeur avant de les mêler à la crème. L'eau qu'ils retiennent détend la sauce et la fait tourner liquide dans le bac de maintien.
Organisation : J-1 : trier, équeuter et laver les choux, puis les stocker en chambre froide. Jour J : cuire les choux à la vapeur, les égoutter, monter la sauce à la crème et lier au dernier moment avant le maintien.
Points de maîtrise : Choux de Bruxelles triés et lavés : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus, comme les autres denrées périssables. Une fois la sauce liée, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si le plat est préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 140.2gCalories: 95kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 4.6gFat: 4.5gLipides saturés: 2.9gSodium: 34.9mgFibre: 5gSucre: 3g