Choux de Bruxelles à la crème
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Octobre-février facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF ou frais local (octobre-février)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 0.2 L Beurre Bio recommandé
- 20 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 15 g Poivre blanc Moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les choux de Bruxelles surgelés 30 min avant cuisson. Si frais, parer et inciser en croix la base. Peser et préparer tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Cuire les choux de Bruxelles au four mixte vapeur 100°C pendant 12-15 minutes jusqu'à tendreté. Contrôler à la pointe de couteau.
- Cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter les choux égouttés, sauter 2-3 minutes pour évaporer l'excès d'eau.
- Finition : Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. Assaisonner avec sel, poivre blanc et noix de muscade râpée. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service. Vérifier la température à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter l'amertume, ne pas surcuire les choux. Le surgelé IQF donne un résultat plus régulier en texture que le frais qui peut être inégal selon la saison.
**Point HACCP** : Maintien +63°C obligatoire, contrôler température toutes les heures
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 580mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 2g