Name: Cannellonis aux épinards et ricotta
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1510 min
Ingredients: 2500 g Cannellonis (pâtes); 3000 g Épinards frais ou surgelés; 2000 g Ricotta; 400 g Parmesan; 1000 g Oignons; 80 g Ail; 2000 ml Béchamel ou sauce tomate; 15 g Noix de muscade

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Ce plat de famille P4 associe pâtes, épinards frais et ricotta dans une harmonie nutritionnelle équilibrée. Farce préparée en J-1 (liaison froide ≤+3°C) et mise en poche : rendement régulier, gestion simplifiée en JT. Sauce béchamel ou tomate, cuisson modérée 180°C favorise la conservation des minéraux et limite l’oxydation. Classique de la restauration collective, adapté budget et calendrier GEMRCN.

Plat P4 polyvalent, rentable en liaison froide ou chaude. Sourcer épinards et ricotta BIO auprès de producteurs régionaux (AMAP, marchés gros) pour conformité EGAlim 20% bio. Déclinaisons texture modifiée et vegan aisées. Conservation stricte HACCP : +3°C farce J-1/J, +63°C sauce, refroidissement <2h. Idéal pour cycles 3 et 4 collèges, structures médico-sociales.

Cannellonis aux épinards et ricotta

Cannellonis J4 exigeant (GEMRCN P4) combinant féculents, légumes et produits laitiers. Farce préparée J-1 en liaison froide, garnissage à la poche pour régularité portion. Cuisson 180°C/25 min en respect HACCP avec refroidissement rapide si liaison chaude.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 1 10

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Cannellonis (pâtes), Béchamel ou sauce tomate, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Ricotta, Parmesan, Béchamel ou sauce tomate, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Béchamel ou sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2500 g Cannellonis (pâtes)
3000 g Épinards frais ou surgelés
2000 g Ricotta
400 g Parmesan
1000 g Oignons
80 g Ail
2000 ml Béchamel ou sauce tomate
15 g Noix de muscade

Instructions

J-1 (14h-16h) : Blanchir épinards 3 min à 100°C, refroidir immédiatement eau glacée, presser fortement (évite l'humidité excess). Mélanger épinards hachés + ricotta (500g/100cvts) + ail 20g + muscade 2g + sel 4g. Vérifier texture homogène. Placer en bac gastro fermé hermétiquement à +3°C max.
J-1 (17h) : Garnir cannellonis individuellement à la poche à douille (capacité 60ml/unité). Disposer en bacs gastro huilés légèrement, couvrir film plastique, stocker +3°C jusqu'à J.
J (11h45-12h) : Sauce béchamel (lait 2L, beurre 150g, farine 80g, muscade 1g, sel 3g) ou sauce tomate (250g conc. + 1.5L eau + ail, oignon, thym). Chauffer sauce à +63°C min.
J (12h) : Sortir cannellonis +3°C. Étaler sauce (300ml base de plat 60×40). Disposer cannellonis serrés (20 pcs/plat). Napper sauce reste. Parmesan râpé 80g. Filet huile olive 40ml.
Cuisson : Four préchauffé 180°C, 25 min en convection humide. Vérifier température cœur ≥+65°C sonde thermique. Croûte dorée légère.
Après service : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison chaude. Stockage +3°C max 24h. Ou service immédiat après cuisson à +65°C min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation farce (épinards pressés + ricotta + ail + muscade) à +3°C max. Garnissage des pâtes à la poche. Conservation en bac gastro hermétique ≤+3°C jusqu'à J. J : Sauce tomate ou béchamel préparée le matin à +63°C min. Assemblage en plat 30 min avant cuisson. Four 180°C pendant 25 min jusqu'à croûte dorée (+65°C à cœur). Consommer dans les 2h après cuisson ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min pour liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim J4 (plat farineux + légume + produit laitier). Recommandé : épinards et ricotta BIO certifiés (ECOCERT ou AB). Parmesan AOP si budget. Béchamel : lait BIO demi-écrémé. Pâtes de blé tendre BIO. Sourcer oignons et ail auprès de producteurs locaux ou AMAP (circuits courts). Estimation : 60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative : ricotta végétale (tofu soyeux + levure nutritionnelle) pour comptabilité vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : épinards hachés fin + ricotta tamisée pour résidents âgés ou troubles de déglutition. Alternative vegan : tofu soyeux pressé (500g/kg ricotta) + levure nutritionnelle (15g/100cvts). Variante sans gluten : pâtes de maïs ou riz. Sans œuf : vérifier pâtes fraîches et béchamel (sauce blanche à base d'amidon de maïs). Riche en fibres : ajouter 200g épinards supplémentaires ou mélanger brocoli cru haché.