Name: Courgettes farcies à la ricotta et aux épinards
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 13 kg Courgettes rondes (Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)); 2.5 kg Ricotta (Fromage frais italien); 2 kg Épinards hachés (Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)); 400 g Parmesan râpé (AOP 24 mois d'affinage); 80 g Ail en purée (Surgelé ou frais); 0.6 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu); PM Sel fin (max 80g)

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Les courgettes farcies à la ricotta et aux épinards offrent un plat de légumes farcis qui passe bien en self, à condition de maîtriser l’égouttage de la farce. Des épinards mal essorés détrempent la chair de la courgette et rendent la farce liquide à la cuisson. Le plat se prépare en deux temps, courgettes blanchies et farce montée à l’avance, garnissage et cuisson le jour du service. Le point de vigilance reste la cuisson à cœur, qui doit chauffer la farce sans dessécher la chair de la courgette ni la faire s’affaisser.

Courgettes farcies à la ricotta et aux épinards

Végétarien

€€

Automne

moyen

Courgettes évidées, farcies d'une préparation ricotta-épinards-parmesan, cuites à cœur 75°C. Produit 100% légume frais, végétarien, conforme EGAlim. Rendement excellent (coût matière ~1,50€/portion), cuisson basse température préservant saveurs et texture. Valorise circuits courts (courgettes locales juin-septembre) et fournisseurs bio certifiés.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 113 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Ricotta, Parmesan râpé).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Courgettes rondes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
2.5 kg Ricotta Fromage frais italien
2 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
400 g Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
80 g Ail en purée Surgelé ou frais
0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Laver les courgettes rondes, découper un chapeau sur le dessus et évider la chair à la cuillère, en laissant une paroi régulière.
Blanchir les courgettes évidées à l'eau bouillante salée au sel fin en marmite, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, puis les égoutter et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement avant de les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Égoutter longuement les épinards hachés, puis les presser dans un torchon pour éliminer l'eau de végétation.
Mélanger la ricotta, les épinards égouttés, le parmesan râpé et l'ail en purée. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu, puis filmer la farce et la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, garnir les courgettes de cette farce, les disposer en une seule couche dans des bacs GN et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
Cuire au four, jusqu'à ce que la farce atteigne au moins 63 °C à cœur et que le dessus soit légèrement doré, en contrôlant à la sonde à cœur.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez les épinards à sec, dans un torchon plutôt qu'à la seule passoire : la farce doit se tenir à la cuillère. Une farce trop humide coule hors des courgettes à la cuisson et détrempe la chair.

Organisation : J-1 : évider et blanchir les courgettes, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide, puis égoutter et presser les épinards, monter la farce et la stocker en chambre froide. Jour J : garnir les courgettes, les cuire au four en bacs GN jusqu'à 63 °C à cœur au moins et les maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Courgettes blanchies et farce préparées à J-1 : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009). L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).