Courgettes farcies à la ricotta et aux épinards
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Juin-septembre moyenEquipements
- Four mixte
- Cuillère à pomme parisienne
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Courgettes rondes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 2.5 kg Ricotta Fromage frais italien
- 2 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 400 g Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Évider les courgettes à la cuillère parisienne en gardant 1cm de chair. Si surgelé, décongeler épinards et égoutter soigneusement. Mélanger ricotta, épinards, ail, parmesan, sel et poivre.
- Pré-cuisson : Blanchir les courgettes évidées 3 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson.
- Farcir : Garnir généreusement chaque courgette avec la farce ricotta-épinards. Disposer en bacs GN huilés. Arroser d'huile d'olive.
- Cuisson : Four mixte 180°C chaleur sèche, 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier T°C à cœur 75°C.
- Service : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C en armoire chaude ou réfrigérer rapidement à -4°C si service différé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter les épinards surgelés pour éviter que la farce détrempe les courgettes. Si courgettes fraîches, choisir fermes et régulières.
**Point HACCP** : T°C à cœur 75°C, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 9gFat: 10gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 480mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6g