Courgettes farcies à la ricotta et aux épinards
Végétarien €€ Automne moyenCourgettes évidées, farcies d'une préparation ricotta-épinards-parmesan, cuites à cœur 75°C. Produit 100% légume frais, végétarien, conforme EGAlim. Rendement excellent (coût matière ~1,50€/portion), cuisson basse température préservant saveurs et texture. Valorise circuits courts (courgettes locales juin-septembre) et fournisseurs bio certifiés.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Ricotta, Parmesan râpé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes rondes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 2.5 kg Ricotta Fromage frais italien
- 2 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 400 g Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Laver les courgettes rondes, découper un chapeau sur le dessus et évider la chair à la cuillère, en laissant une paroi régulière.
- Blanchir les courgettes évidées à l'eau bouillante salée au sel fin en marmite, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, puis les égoutter et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement avant de les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Égoutter longuement les épinards hachés, puis les presser dans un torchon pour éliminer l'eau de végétation.
- Mélanger la ricotta, les épinards égouttés, le parmesan râpé et l'ail en purée. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu, puis filmer la farce et la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, garnir les courgettes de cette farce, les disposer en une seule couche dans des bacs GN et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Cuire au four, jusqu'à ce que la farce atteigne au moins 63 °C à cœur et que le dessus soit légèrement doré, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez les épinards à sec, dans un torchon plutôt qu'à la seule passoire : la farce doit se tenir à la cuillère. Une farce trop humide coule hors des courgettes à la cuisson et détrempe la chair.
Organisation : J-1 : évider et blanchir les courgettes, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide, puis égoutter et presser les épinards, monter la farce et la stocker en chambre froide. Jour J : garnir les courgettes, les cuire au four en bacs GN jusqu'à 63 °C à cœur au moins et les maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Courgettes blanchies et farce préparées à J-1 : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009). L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 185.8gCalories: 113kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 5.6gFat: 10.4gLipides saturés: 3.7gSodium: 69.1mgFibre: 1.9gSucre: 3.4g