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Courgettes farcies à la ricotta et aux épinards - Recette restauration collective

Courgettes farcies à la ricotta et aux épinards

Végétarien
€€
Automne
moyen
Courgettes évidées, farcies d'une préparation ricotta-épinards-parmesan, cuites à cœur 75°C. Produit 100% légume frais, végétarien, conforme EGAlim. Rendement excellent (coût matière ~1,50€/portion), cuisson basse température préservant saveurs et texture. Valorise circuits courts (courgettes locales juin-septembre) et fournisseurs bio certifiés.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Courgettes rondes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
  • 2.5 kg Ricotta Fromage frais italien
  • 2 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
  • 400 g Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
  • 80 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Sélectionner 130 courgettes rondes fermes (Ø 12-14 cm). Laver, essorer. Découper chapeau (1/3), évider délicatement à la cuillère parisienne (laisser 5-8 mm parois). Blanchir évidures + courgettes 4 min eau bouillante salée (5g/L), refroidir immédiatement en liaison froide ≤+3°C.
  • Préparer farce J-1 : dégorger épinards surgelés 20 min passoire (éliminer eau libre). Mélanger ricotta + épinards + parmesan râpé + ail en purée + sel (4g/kg) + poivre. Vérifier texture humide non dégoulinante. Conserver ≤+3°C max 48h.
  • Jour J (2h avant service) : Remplir courgettes farce (60-70g/pièce) à la poche à douille ou cuillère. Disposer en bacs perforés inox, huile d'olive QS (5g/portion). Enfourner four vapeur 180°C ou four trad. 200°C.
  • Contrôle HACCP : sonde thermique à cœur +75°C min (10 pièces testées à 10h et 12h). Cuisson 32-35 min selon mode. Maintien ≥+63°C bain-marie eau 62°C max 45 min. Distribution immédiate ou liaison chaude contrôlée.
  • Fin de service : refroidissement rapide ≤+10°C en <2h si reste. Conservation liaison froide ≤+3°C max 48h. Valoriser parures (évidures) en velouté ou bouillon épinards.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Préparer la farce (ricotta + épinards hachés + parmesan + ail) en liaison froide, conserver ≤+3°C max 48h. Évider et blanchir les courgettes, refroidir immédiatement. Jour J : Farcir 1-2h avant service, cuire à cœur 75°C (sonde thermique obligatoire), maintenir ≥+63°C en bain-marie. Portion servie immédiatement ou maintenue chaud 30 min max. Contrôle températures à 10h et 12h pour 400+ couverts.
EGAlim : Conformité EGAlim : Ricotta et parmesan certifiés AOP ou IGP recommandés (sourcing Italie du Nord). Épinards surgelés bio (Ecocert). Huile d'olive vierge extra bio. Ail frais local (AMAP/circuits courts régionaux). % bio estimé : 60-70% en valeur (épinards, huile, ail, parmesan IGP). Alternative circuits courts : Courgettes fermières marché local ou producteur partenaire (juin-septembre). Ricotta fermière locale si disponible (fromagerie régionale).
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de ricotta + épinards mixés fins pour régimes mâchage/dysphagie. Alternative végétarienne : Déjà 100% végétarien. Variante vegan : Remplacer ricotta par crème de pois chiches ou tofu soyeux nature + levure nutritionnelle (20g). Sans allergène fromage : Ricotta → poudre amande/noisette (100g) + levure nutritionnelle pour profondeur.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 5.2gFat: 3.9gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 1.5g