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Cannellonis aux épinards et ricotta

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 day 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 2500 g Cannellonis (pâtes)
  • 3000 g Épinards frais ou surgelés
  • 2000 g Ricotta
  • 400 g Parmesan
  • 1000 g Oignons
  • 80 g Ail
  • 2000 ml Béchamel ou sauce tomate
  • 3 L Lait

Instructions
 

  • J-1 (14h-16h) : Blanchir épinards 3 min à 100°C, refroidir immédiatement eau glacée, presser fortement (évite l'humidité excess). Mélanger épinards hachés + ricotta (500g/100cvts) + ail 20g + muscade 2g + sel 4g. Vérifier texture homogène. Placer en bac gastro fermé hermétiquement à +3°C max.
  • J-1 (17h) : Garnir cannellonis individuellement à la poche à douille (capacité 60ml/unité). Disposer en bacs gastro huilés légèrement, couvrir film plastique, stocker +3°C jusqu'à J.
  • J (11h45-12h) : Sauce béchamel (lait 2L, beurre 150g, farine 80g, muscade 1g, sel 3g) ou sauce tomate (250g conc. + 1.5L eau + ail, oignon, thym). Chauffer sauce à +63°C min.
  • J (12h) : Sortir cannellonis +3°C. Étaler sauce (300ml base de plat 60×40). Disposer cannellonis serrés (20 pcs/plat). Napper sauce reste. Parmesan râpé 80g. Filet huile olive 40ml.
  • Cuisson : Four préchauffé 180°C, 25 min en convection humide. Vérifier température cœur ≥+65°C sonde thermique. Croûte dorée légère.
  • Après service : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison chaude. Stockage +3°C max 24h. Ou service immédiat après cuisson à +65°C min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation farce (épinards pressés + ricotta + ail + muscade) à +3°C max. Garnissage des pâtes à la poche. Conservation en bac gastro hermétique ≤+3°C jusqu'à J. J : Sauce tomate ou béchamel préparée le matin à +63°C min. Assemblage en plat 30 min avant cuisson. Four 180°C pendant 25 min jusqu'à croûte dorée (+65°C à cœur). Consommer dans les 2h après cuisson ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min pour liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim J4 (plat farineux + légume + produit laitier). Recommandé : épinards et ricotta BIO certifiés (ECOCERT ou AB). Parmesan AOP si budget. Béchamel : lait BIO demi-écrémé. Pâtes de blé tendre BIO. Sourcer oignons et ail auprès de producteurs locaux ou AMAP (circuits courts). Estimation : 60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative : ricotta végétale (tofu soyeux + levure nutritionnelle) pour comptabilité vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : épinards hachés fin + ricotta tamisée pour résidents âgés ou troubles de déglutition. Alternative vegan : tofu soyeux pressé (500g/kg ricotta) + levure nutritionnelle (15g/100cvts). Variante sans gluten : pâtes de maïs ou riz (Schär, Barilla). Sans œuf : vérifier pâtes fraîches et béchamel (sauce blanche à base d'amidon de maïs). Riche en fibres : ajouter 200g épinards supplémentaires ou mélanger brocoli cru haché.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 8.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g