Le pastitsio s’impose comme une référence méditerranéenne en restauration collective : ce gratin de pâtes grec combine féculents, protéines et produits laitiers en une seule préparation P4 GEMRCN, facilitant l’équilibre nutritionnel du plateau. L’agneau haché Label Rouge ou IGP Sisteron apporte des protéines de haute qualité, tandis que la sauce tomate à la cannelle — signature aromatique grecque — offre une découverte culturelle appréciée des convives. La béchamel épaisse et le fromage râpé (kefalotyri ou parmesan AOP) garantissent onctuosité et tenue à la découpe.
Ce plat tire sa force de son organisation optimale : montage intégral J-1, refroidissement rapide, puis remise en température Jour J. Cette anticipation libère du temps en production et permet une cuisson au four en pleine charge, réduisant la consommation énergétique. Le sourcing en circuits courts PACA (agneau de Provence, tomates bio de saison, fromages AOP) renforce la conformité EGAlim tout en valorisant le terroir régional.
Le pastitsio grec représente un plat complet parfaitement adapté à la restauration collective : montage anticipé, cuisson rationalisée, découpe régulière, et découverte culturelle au menu. Respectant la classification GEMRCN P4 (plat protidique glucidique), il s’intègre dans les menus hebdomadaires en alternative aux lasagnes classiques, avec une signature aromatique unique grâce à la cannelle.
Les déclinaisons végétariennes (lentilles du Puy, champignons, pois chiches) répondent à l’obligation de menu végétarien hebdomadaire et diversifient les sources de protéines. La version texture mixée conserve toutes les saveurs pour les régimes adaptés. Privilégiez les produits locaux et labellisés (agneau Label Rouge PACA, fromages AOP, pâtes bio régionales) pour atteindre les 50% de produits durables EGAlim.
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Gratin de pâtes façon pastitsio grec
Ingrédients
- 2500 g Penne
- 12000 g Viande hachée d'agneau
- 3000 ml Sauce tomate à la cannelle
- 2500 ml Béchamel épaisse
- 600 g Fromage kefalotyri (ou parmesan)
- 20 pièces Œuf
- 3 L Lait
Instructions
- Cuisson des pâtes (J-1) : Porter à ébullition 15 L d'eau salée (10g sel/L). Cuire 1,8 kg de penne rigate al dente (temps paquet -2 min). Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver dans bac gastro huilé (20 ml huile d'olive). Couvrir d'un film au contact.
- Sauce à l'agneau (J-1) : Dans sauteuse professionnelle, faire revenir 1,5 kg d'oignons émincés dans 30 ml d'huile d'olive (3 min, feu vif). Ajouter 2 kg d'agneau haché (épaule Label Rouge recommandée), cuire en remuant jusqu'à coloration complète. Incorporer 2 kg de pulpe de tomates bio, 2 gousses d'ail hachées, 15g de cannelle en poudre, 2 feuilles de laurier. Saler (10g sel), poivrer (1g). Mijoter à couvert 30 min à 85°C minimum à cœur (contrôle sonde). Retirer laurier. Laisser tiédir. Valorisation : conserver parures d'agneau pour fond de sauce.
- Béchamel épaisse (J-1) : Réaliser un roux blanc : faire fondre 400g de beurre, incorporer 400g de farine, cuire 2 min sans coloration. Délayer progressivement avec 8 L de lait entier bio chauffé (éviter grumeaux). Cuire à feu doux en remuant jusqu'à épaississement et 82°C à cœur. Assaisonner : 40g de sel, 2g de muscade râpée. Hors du feu, incorporer 8 œufs battus en fouettant vigoureusement (tempérer au préalable avec louche de béchamel). Réserver.
- Montage (J-1) : Dans plaques gastro GN 2/1 huilées (20 ml huile d'olive par plaque), étaler en couche : moitié des pâtes cuites, sauce à l'agneau refroidie (≤ +10°C), reste des pâtes. Napper généreusement de béchamel. Parsemer de 800g de fromage kefalotyri (ou parmesan AOP) râpé. Filmer au contact. Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement rapide recommandée). Stockage ≤ +3°C, DLC 24h.
- Cuisson finale (Jour J) : Préchauffer four à 160°C (four à pleine charge pour économie d'énergie). Enfourner plaques gastro sorties du froid 1h avant cuisson (max 2h hors froid, maintien ≤ +10°C). Cuire 45-50 min jusqu'à gratinage doré et +63°C à cœur minimum (contrôle sonde thermique au centre). Cuisson basse température = moins d'évaporation, meilleure tenue.
- Repos et service (Jour J) : Sortir du four. Repos OBLIGATOIRE 20 min à température ambiante pour stabilisation de la structure. Découper en parts régulières (100g féculent cuit + 70g viande cuite par portion). Maintien ≥ +63°C en liaison chaude. Consommation max 2h après sortie du four. Plat témoin obligatoire (80-100g, +3°C, 5 jours). Compostage épluchures oignons et ail.
Astuces du chef
Nutrition
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