Cuisson des pâtes (J-1) : Porter à ébullition 15 L d'eau salée (10g sel/L). Cuire 1,8 kg de penne rigate al dente (temps paquet -2 min). Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver dans bac gastro huilé (20 ml huile d'olive). Couvrir d'un film au contact.

Sauce à l'agneau (J-1) : Dans sauteuse professionnelle, faire revenir 1,5 kg d'oignons émincés dans 30 ml d'huile d'olive (3 min, feu vif). Ajouter 2 kg d'agneau haché (épaule Label Rouge recommandée), cuire en remuant jusqu'à coloration complète. Incorporer 2 kg de pulpe de tomates bio, 2 gousses d'ail hachées, 15g de cannelle en poudre, 2 feuilles de laurier. Saler (10g sel), poivrer (1g). Mijoter à couvert 30 min à 85°C minimum à cœur (contrôle sonde). Retirer laurier. Laisser tiédir. Valorisation : conserver parures d'agneau pour fond de sauce.

Béchamel épaisse (J-1) : Réaliser un roux blanc : faire fondre 400g de beurre, incorporer 400g de farine, cuire 2 min sans coloration. Délayer progressivement avec 8 L de lait entier bio chauffé (éviter grumeaux). Cuire à feu doux en remuant jusqu'à épaississement et 82°C à cœur. Assaisonner : 40g de sel, 2g de muscade râpée. Hors du feu, incorporer 8 œufs battus en fouettant vigoureusement (tempérer au préalable avec louche de béchamel). Réserver.

Montage (J-1) : Dans plaques gastro GN 2/1 huilées (20 ml huile d'olive par plaque), étaler en couche : moitié des pâtes cuites, sauce à l'agneau refroidie (≤ +10°C), reste des pâtes. Napper généreusement de béchamel. Parsemer de 800g de fromage kefalotyri (ou parmesan AOP) râpé. Filmer au contact. Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement rapide recommandée). Stockage ≤ +3°C, DLC 24h.

Cuisson finale (Jour J) : Préchauffer four à 160°C (four à pleine charge pour économie d'énergie). Enfourner plaques gastro sorties du froid 1h avant cuisson (max 2h hors froid, maintien ≤ +10°C). Cuire 45-50 min jusqu'à gratinage doré et +63°C à cœur minimum (contrôle sonde thermique au centre). Cuisson basse température = moins d'évaporation, meilleure tenue.

Repos et service (Jour J) : Sortir du four. Repos OBLIGATOIRE 20 min à température ambiante pour stabilisation de la structure. Découper en parts régulières (100g féculent cuit + 70g viande cuite par portion). Maintien ≥ +63°C en liaison chaude. Consommation max 2h après sortie du four. Plat témoin obligatoire (80-100g, +3°C, 5 jours). Compostage épluchures oignons et ail.