Organisation :J-1 : Préparer intégralement le pastitsio — cuisson des pâtes, préparation de la sauce à l'agneau (mijoter 30 min à 85°C à cœur), confection de la béchamel (épaissir à 82°C). Montage en plaque gastro. Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h. Stockage ≤ +3°C, durée max 24h. Filmer au contact.Jour J : Remise en température au four à 160°C (four à pleine charge pour économie d'énergie) pendant 45-50 min jusqu'à +63°C à cœur minimum. Contrôler la température à cœur avec sonde thermique. Repos 20 min obligatoire avant découpe pour stabiliser la structure. Maintien ≥ +63°C en liaison chaude. Durée max 2h entre sortie du four et consommation.HACCP : Plat témoin obligatoire (80-100g, conservation +3°C, 5 jours). Viande hachée population sensible : cuisson ≥ +65°C à cœur dans la sauce avant montage. Traçabilité origine agneau obligatoire (pays élevage + abattage).EGAlim :Conformité EGAlim : Agneau Label Rouge ou AB recommandé (60% viandes durables obligatoires). Privilégier agneau de Provence ou Sisteron IGP (circuits courts PACA). Fromage kefalotyri remplaçable par parmesan AOP ou pecorino AOP (20% bio). Tomates fraîches bio de saison (mai-octobre) sinnen pulpe de tomates bio en hiver. Pâtes de blé dur semi-complètes bio disponibles chez Alpina Savoie ou Moulin Marion (Drôme).Estimation bio : 35-40% de la recette en valeur si agneau Label Rouge + fromage AOP + tomates et pâtes bio. Atteint 50% produits durables EGAlim.Circuits courts : Agneau : contacter éleveurs Chambre d'Agriculture 06/83 ou AMAP locales. Lait bio pour béchamel : crèmeries et laiteries régionales (Laiterie de la Principauté, La Ferme du Collet). Tomates : MIN Cannes ou MIN Nice en saison.Déclinaisons :Texture modifiée : Pastitsio mixé possible en conservant le goût (mixer pâtes + sauce + béchamel après cuisson). Haché fin : réduire taille des pâtes (ditalini) et émietter finement l'agneau.Alternative végétarienne : Remplacer l'agneau par lentilles vertes du Puy AOP (250g sec/100 cvts) + protéines de soja texturées réhydratées (200g sec). Ou 600g de champignons de Paris émincés + 400g de pois chiches cuits. Conserver la cannelle qui apporte la note grecque caractéristique.100% bio : Pâtes bio, tomates bio, lait bio, fromage bio, agneau AB — surcoût +35% estimé.Sans gluten : Pâtes de riz ou sarrasin. Béchamel à la fécule de maïs (40g/L) au lieu de roux.