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Gratin de pâtes façon pastitsio grec

Le pastitsio, gratin de pâtes grec à l'agneau et cannelle, apporte protéines de qualité (viande Label Rouge recommandée) et féculent complet en un seul plat P4 GEMRCN. Préparation intégrale J-1 pour optimiser l'organisation en restauration collective. La cuisson au four à 160°C en pleine charge permet une économie d'énergie significative, et le montage en plaques gastro facilite le portionnement régulier.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 2 heures 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal

Ingrédients
  

  • 2500 g Penne
  • 12000 g Viande hachée d'agneau
  • 3000 ml Sauce tomate à la cannelle
  • 2500 ml Béchamel épaisse
  • 600 g Fromage kefalotyri (ou parmesan)
  • 20 pièces Œuf
  • 3 L Lait

Instructions
 

  • Cuisson des pâtes (J-1) : Porter à ébullition 15 L d'eau salée (10g sel/L). Cuire 1,8 kg de penne rigate al dente (temps paquet -2 min). Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver dans bac gastro huilé (20 ml huile d'olive). Couvrir d'un film au contact.
  • Sauce à l'agneau (J-1) : Dans sauteuse professionnelle, faire revenir 1,5 kg d'oignons émincés dans 30 ml d'huile d'olive (3 min, feu vif). Ajouter 2 kg d'agneau haché (épaule Label Rouge recommandée), cuire en remuant jusqu'à coloration complète. Incorporer 2 kg de pulpe de tomates bio, 2 gousses d'ail hachées, 15g de cannelle en poudre, 2 feuilles de laurier. Saler (10g sel), poivrer (1g). Mijoter à couvert 30 min à 85°C minimum à cœur (contrôle sonde). Retirer laurier. Laisser tiédir. Valorisation : conserver parures d'agneau pour fond de sauce.
  • Béchamel épaisse (J-1) : Réaliser un roux blanc : faire fondre 400g de beurre, incorporer 400g de farine, cuire 2 min sans coloration. Délayer progressivement avec 8 L de lait entier bio chauffé (éviter grumeaux). Cuire à feu doux en remuant jusqu'à épaississement et 82°C à cœur. Assaisonner : 40g de sel, 2g de muscade râpée. Hors du feu, incorporer 8 œufs battus en fouettant vigoureusement (tempérer au préalable avec louche de béchamel). Réserver.
  • Montage (J-1) : Dans plaques gastro GN 2/1 huilées (20 ml huile d'olive par plaque), étaler en couche : moitié des pâtes cuites, sauce à l'agneau refroidie (≤ +10°C), reste des pâtes. Napper généreusement de béchamel. Parsemer de 800g de fromage kefalotyri (ou parmesan AOP) râpé. Filmer au contact. Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement rapide recommandée). Stockage ≤ +3°C, DLC 24h.
  • Cuisson finale (Jour J) : Préchauffer four à 160°C (four à pleine charge pour économie d'énergie). Enfourner plaques gastro sorties du froid 1h avant cuisson (max 2h hors froid, maintien ≤ +10°C). Cuire 45-50 min jusqu'à gratinage doré et +63°C à cœur minimum (contrôle sonde thermique au centre). Cuisson basse température = moins d'évaporation, meilleure tenue.
  • Repos et service (Jour J) : Sortir du four. Repos OBLIGATOIRE 20 min à température ambiante pour stabilisation de la structure. Découper en parts régulières (100g féculent cuit + 70g viande cuite par portion). Maintien ≥ +63°C en liaison chaude. Consommation max 2h après sortie du four. Plat témoin obligatoire (80-100g, +3°C, 5 jours). Compostage épluchures oignons et ail.

Astuces du chef

Organisation :
J-1 : Préparer intégralement le pastitsio — cuisson des pâtes, préparation de la sauce à l'agneau (mijoter 30 min à 85°C à cœur), confection de la béchamel (épaissir à 82°C). Montage en plaque gastro. Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h. Stockage ≤ +3°C, durée max 24h. Filmer au contact.
Jour J : Remise en température au four à 160°C (four à pleine charge pour économie d'énergie) pendant 45-50 min jusqu'à +63°C à cœur minimum. Contrôler la température à cœur avec sonde thermique. Repos 20 min obligatoire avant découpe pour stabiliser la structure. Maintien ≥ +63°C en liaison chaude. Durée max 2h entre sortie du four et consommation.
HACCP : Plat témoin obligatoire (80-100g, conservation +3°C, 5 jours). Viande hachée population sensible : cuisson ≥ +65°C à cœur dans la sauce avant montage. Traçabilité origine agneau obligatoire (pays élevage + abattage).
EGAlim :
Conformité EGAlim : Agneau Label Rouge ou AB recommandé (60% viandes durables obligatoires). Privilégier agneau de Provence ou Sisteron IGP (circuits courts PACA). Fromage kefalotyri remplaçable par parmesan AOP ou pecorino AOP (20% bio). Tomates fraîches bio de saison (mai-octobre) sinnen pulpe de tomates bio en hiver. Pâtes de blé dur semi-complètes bio disponibles chez Alpina Savoie ou Moulin Marion (Drôme).
Estimation bio : 35-40% de la recette en valeur si agneau Label Rouge + fromage AOP + tomates et pâtes bio. Atteint 50% produits durables EGAlim.
Circuits courts : Agneau : contacter éleveurs Chambre d'Agriculture 06/83 ou AMAP locales. Lait bio pour béchamel : crèmeries et laiteries régionales (Laiterie de la Principauté, La Ferme du Collet). Tomates : MIN Cannes ou MIN Nice en saison.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Pastitsio mixé possible en conservant le goût (mixer pâtes + sauce + béchamel après cuisson). Haché fin : réduire taille des pâtes (ditalini) et émietter finement l'agneau.
Alternative végétarienne : Remplacer l'agneau par lentilles vertes du Puy AOP (250g sec/100 cvts) + protéines de soja texturées réhydratées (200g sec). Ou 600g de champignons de Paris émincés + 400g de pois chiches cuits. Conserver la cannelle qui apporte la note grecque caractéristique.
100% bio : Pâtes bio, tomates bio, lait bio, fromage bio, agneau AB — surcoût +35% estimé.
Sans gluten : Pâtes de riz ou sarrasin. Béchamel à la fécule de maïs (40g/L) au lieu de roux.

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 11.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.42mgFibre: 1.8gSucre: 3.2g