Le Boursin relève de la catégorie L4 (fromages et préparations fromagères). En restauration collective, cette recette maison offre un atout majeur : maîtrise complète de la composition, zéro additif industriel, valorisation d’herbes aromatiques de saison en circuit court. Coût portionne compétitif, conformité nutritionnelle aisée, adhésion enfants garantie sur pain complet ou crudités.
Le Boursin maison enrichit l’offre fromagère de vos menus en restant économique et durable. Sourcer fromage frais et herbes en bio local répond à la lettre EGAlim. À décliner en format portion (50g) pour plateau froid ou lunch box. GEMRCN L4 : excellent apport calcique, à équilibrer avec réduction sel si herbes iodées.
Boursin
Equipements
- Assemblage à froid
Ingrédients
- 2.5 kg Fromage frais à base de lait de vache
- 50 g Ail
- 2 bouquet(s) Herbes fraîches (ciboulette
- 2 bouquet(s) Persil frais
- 500 g Crème fraîche
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation en liaison froide. Stockage à +3°C maximum en conteneur hermétique. Durée de conservation : 5 jours après confection. HACCP : Respect chaîne du froid dès la réception du fromage frais (vérifier température ≤+4°C). Mélange en salle de préparation froide à +18°C maximum. Utilisation : à servir froid directement du réfrigérateur.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : fromage frais bio certifié (ECOCERT ou AB minimum), crème fraîche bio, ail et herbes aromatiques en circuit court (AMAP, marché local) ou bio. Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer crème par fromage blanc bio pour réduire matières grasses. Valorisation : utiliser les tiges de persil et ciboulette pour bouillon maison (zéro déchet).
Déclinaisons : Texture modifiée (sans morceaux) : mixer finement. Alternative végétarienne : recette de base (100% végétarien). Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié. Sans allergène lait : remplacer par fromage frais de chèvre ou brebis bio (alternative protéine lactée).
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 8.5gFat: 19.5gLipides saturés: 12.1gSodium: 280mgFibre: 0.2gSucre: 0.8g
