Le fromage frais ail et fines herbes est une valeur sûre des plateaux froids et des entrées du self : facile à produire en série, il plaît aux convives sans dérouter personne. Sa réussite tient à peu de choses, détendre le fromage frais avant d’incorporer les herbes, sans fouetter trop longtemps au risque de rendre l’eau et d’appauvrir la texture. Le point de vigilance est la chaîne du froid : cette préparation ne cuit jamais, elle reste fragile du mélange au dressage et doit rester en liaison froide jusqu’au service.
Fromage frais ail et fines herbes
fromage frais ail et fines herbes maison en restauration collective : fromage frais artisanal, 100% brut, sans additif. Économique, personnalisable selon saison (fines herbes du marché). Conforme EGAlim avec sourcing bio et circuit court. Parfait pour plateaux froids, accompagnement pain complet.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage frais à base de lait de vache, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Fromage frais à base de lait de vache
- 50 g Ail
- 2 bouquet(s) Herbes fraîches ciboulette
- 2 bouquet(s) Persil frais
- 500 g Crème fraîche
Instructions
- Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil et la ciboulette.
- Dans la cuve du batteur-mélangeur, détendre le fromage frais avec la crème fraîche à vitesse lente jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Ajouter l'ail haché, le persil et la ciboulette ciselés, puis rectifier l'assaisonnement. Mélanger juste le temps d'homogénéiser, sans fouetter longuement pour ne pas rendre d'eau.
- Dresser aussitôt en bacs GN ou en conteneurs portionnés, filmer et réserver en chambre froide sans attendre.
- Conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service, étiqueté avec sa date limite de consommation.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mélangez à vitesse lente et arrêtez dès que la texture est homogène. Un fouettage trop long réchauffe légèrement la préparation et fait rendre l'eau du fromage, qui se dépose ensuite au fond du bac.
Organisation : J-1 : hacher l'ail, ciseler les herbes, détendre le fromage frais à la crème fraîche, incorporer l'ail et les herbes, dresser en bacs GN ou en conteneurs portionnés, filmer, étiqueter et placer en chambre froide. Jour J : sortir les bacs au dernier moment, juste pour le service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose, pour les plats cuisinés à l'avance en liaison froide, une conservation entre 0 et +3 °C et une date limite de consommation au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
