Fromage fondu à la crème

Le fromage fondu relève de la catégorie L4 (fromages fondus) du GEMRCN. Produit pasteurisé ultra-transformé, portion individuelle prête à l’emploi, zéro préparation. Très adapté aux contraintes de temps et de logistique en cuisine collective. Cependant : sels de fonte (polyphosphates E450), absence de bio, ingrédients distants des circuits courts — structure nutritionnelle pauvre en comparaison du fromage brut. Compatible EGAlim uniquement si équilibré par d’autres sources de produits durables bio.

Le fromage fondu répond à un besoin logistique de simplicité et d’économie. Néanmoins, sa conformité EGAlim est compromise (0% bio, additifs). Stratégie recommandée : maintenir des portions de fromage fondu en dépannage ou pour enfants allergies caséine, mais structurer menu sur fromages frais bio (chèvre, vache, brebis) sources régionales. Catégorie GEMRCN L4 requiert transparence client (écolabels, traçabilité additifs). Mise en avant des alternatives valorisera démarche durable établissement.

Fromage fondu à la crème

Fromage fondu pasteurisé (portion 20g). Produit ultra-transformé, très économique, stockage stable. Alerte EGAlim : Privilégier déclinaisons bio ou fromage frais brut pour honorer obligations durabilité. Réduire sels de fonte (polyphosphates E450).

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Temps de préparation 5 minutes min

Temps total 5 minutes min

Portions 100 couverts

Equipements

• Aucune

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fromage fondu pasteurisé, Protéines de lait, Sels de fonte (polyphosphates), déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2.5 kg Fromage fondu pasteurisé
• 500 ml Eau
• 200 g Protéines de lait
• 30 g Sels de fonte (polyphosphates)

Instructions

 

• Réception : vérifier intégrité emballage individuel, DLC minimale +15 jours, température cœur produit ≤+3°C.
• Stockage : zone réfrigérée dédiée produits laitiers, +4°C, éloigné sources de chaleur.
• Service J : sortir portions 20-30 min avant distribution pour atteindre +8-10°C (texture crémeuse optimale).
• Maintien à bonne température : assiette à +15-18°C, durée exposition max 2h avant rejet.
• Contrôle hygiène : lavage mains avant ouverture, pas de réutilisation portion ouverte > 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage à +4°C maximum en zone réfrigérée dédiée aux produits laitiers. Vérifier DLC et étiquetage. J-1 : Contrôle organoleptique (aspect, odeur). Conservation à +4°C. Jour J : Sortir 30 min avant service pour atteindre +8-10°C (texture optimale). Portion individuelle de 20g. HACCP : chaîne du froid ininterrompue, température cœur produit ≤+3°C jusqu'au service. Durée conservation après ouverture emballage : max 2h à température ambiante ou immédiate si portion individuelle intacte.

EGAlim : Conforme EGAlim (L4 - Fromage fondu) : Produit ultra-transformé. Recommandation : chercher une alternative bio certifiée ECOCERT (ex : fromage blanc nature bio, chèvre frais bio) pour progresser vers les 20% bio obligatoires. Polyphosphates (sels de fonte E450) : autoriser mais déconseiller en collectivité enfants - préférer fromage frais brut. Circuits courts : explorer fromages fondus artisanaux bio locaux (fromagerie régionale). Estimation % bio actuel : 0% si produit industriel standard.

Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie : le fromage fondu nature convient tel quel, texture lisse. Alternative végétarienne : Fromage blanc nature bio ou spécialité végétale fermentée bio (option vegan tofu fumé). Variante bio : Fromage bio frais (chèvre, vache) ou préparation fromagère bio label ECOCERT sans polyphosphates. Sans allergène (sans caséine) : Exclusion produit + utiliser purée de fruits ou spécialité végétale.

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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