Go Back
–+ portions

Kiri (fromage fondu)

Fromage fondu pasteurisé (portion 20g). Produit ultra-transformé, très économique, stockage stable. Alerte EGAlim : Privilégier déclinaisons bio ou fromage frais brut pour honorer obligations durabilité. Réduire sels de fonte (polyphosphates E450).
Imprimer la recette
Temps de préparation 5 minutes
Temps total 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 304 kcal

Equipements

  • Aucune

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Fromage fondu pasteurisé
  • 500 ml Eau
  • 200 g Protéines de lait
  • 30 g Sels de fonte (polyphosphates)

Instructions
 

  • Réception : vérifier intégrité emballage individuel, DLC minimale +15 jours, température cœur produit ≤+3°C.
  • Stockage : zone réfrigérée dédiée produits laitiers, +4°C, éloigné sources de chaleur.
  • Service J : sortir portions 20-30 min avant distribution pour atteindre +8-10°C (texture crémeuse optimale).
  • Maintien à bonne température : assiette à +15-18°C, durée exposition max 2h avant rejet.
  • Contrôle hygiène : lavage mains avant ouverture, pas de réutilisation portion ouverte > 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage à +4°C maximum en zone réfrigérée dédiée aux produits laitiers. Vérifier DLC et étiquetage. J-1 : Contrôle organoleptique (aspect, odeur). Conservation à +4°C. Jour J : Sortir 30 min avant service pour atteindre +8-10°C (texture optimale). Portion individuelle de 20g (1 portion Kiri standard). HACCP : chaîne du froid ininterrompue, température cœur produit ≤+3°C jusqu'au service. Durée conservation après ouverture emballage : max 2h à température ambiante ou immédiate si portion individuelle intacte.
EGAlim : Conforme EGAlim (L4 - Fromage fondu) : Produit ultra-transformé. Recommandation : chercher une alternative bio certifiée ECOCERT (ex : fromage blanc nature bio, chèvre frais bio) pour progresser vers les 20% bio obligatoires. Polyphosphates (sels de fonte E450) : autoriser mais déconseiller en collectivité enfants - préférer fromage frais brut. Circuits courts : explorer fromages fondus artisanaux bio locaux (fromagerie régionale). Estimation % bio actuel : 0% si produit industriel standard.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie : Kiri nature convient tel quel, texture lisse. Alternative végétarienne : Fromage blanc nature bio ou spécialité végétale fermentée bio (option vegan tofu fumé). Variante bio : Fromage bio frais (chèvre, vache) ou préparation fromagère bio label ECOCERT sans polyphosphates. Sans allergène (sans caséine) : Exclusion produit + utiliser purée de fruits ou spécialité végétale.

Nutrition

Calories: 304kcalCarbohydrates: 2.2gProtéines: 13.8gFat: 26.9gLipides saturés: 17.1gSodium: 1.2mgSucre: 1.2g