Name: Fromage frais aux herbes
Prep time: 15 min
Total time: 135 min
Ingredients: 6 kg Fromage blanc 0% mg; 2 bouquet(s) Ciboulette; 2 bouquet(s) Persil plat; 200 g Échalotes; PM Sel

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Le fromage frais aux herbes est une entrée simple à produire, sans cuisson, qui trouve sa place en self comme en accompagnement de crudités. Elle plaît par sa fraîcheur et sa texture lisse, à condition de bien égoutter le fromage blanc avant de le mélanger aux herbes. Le point de vigilance est le rendu d’eau : des herbes mal essuyées ou un fromage blanc trop humide détendent la préparation et la rendent liquide au moment du dressage. Un repos au froid avant service permet aux saveurs de se développer et à la texture de se raffermir.

Fromage frais aux herbes

Fromage frais aux herbes : entrée légère et polyvalente, zéro transformation. Base de fromage blanc 0% mélangé aux herbes fraîches locales, échalote et assaisonnement maîtrisé. Conforme GEMRCN L4, parfait en liaison froide pour restauration scolaire et sociale.

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Temps de préparation 15

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 30 kcal

Equipements

chinois
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fromage blanc 0% mg, Fromage blanc 0%, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Fromage blanc 0% mg
2 bouquet(s) Ciboulette
2 bouquet(s) Persil plat
200 g Échalotes
PM Sel

Instructions

Égoutter le fromage blanc dans un chinois garni d'une étamine, en chambre froide positive, pour retirer l'excès de petit-lait.
Rincer la ciboulette et le persil plat, les sécher soigneusement, puis les ciseler finement.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Mélanger le fromage blanc égoutté avec la ciboulette, le persil plat et les échalotes ciselés. Saler.
Répartir la préparation en bacs GN, filmer au contact et laisser reposer au froid pour que les saveurs se développent.
Maintenir en chambre froide positive jusqu'au service, sans rupture de la chaîne du froid.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez toujours le fromage blanc avant de le mélanger aux herbes, dans le chinois garni d'une étamine : une préparation trop humide se détend au service et perd sa tenue dans l'assiette.

Organisation : J-1 : mettre le fromage blanc à égoutter dans le chinois garni d'une étamine, en chambre froide positive. Jour J : rincer, sécher et ciseler la ciboulette et le persil plat, ciseler les échalotes, mélanger, saler, répartir en bacs GN et laisser reposer au froid avant le dressage.

Points de maîtrise : Plat cuisiné à l'avance sans cuisson : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Maintenir la chaîne du froid jusqu'au service, sans rupture.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).