Fromage frais aux herbes
Fromage frais aux herbes : entrée légère et polyvalente, zéro transformation. Base de fromage blanc 0% mélangé aux herbes fraîches locales, échalote et assaisonnement maîtrisé. Conforme GEMRCN L4, parfait en liaison froide pour restauration scolaire et sociale.
Equipements
- chinois
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage blanc 0% mg, Fromage blanc 0%, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Fromage blanc 0% mg
- 2 bouquet(s) Ciboulette
- 2 bouquet(s) Persil plat
- 200 g Échalotes
- PM Sel
Instructions
- Égoutter le fromage blanc dans un chinois garni d'une étamine, en chambre froide positive, pour retirer l'excès de petit-lait.
- Rincer la ciboulette et le persil plat, les sécher soigneusement, puis les ciseler finement.
- Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
- Mélanger le fromage blanc égoutté avec la ciboulette, le persil plat et les échalotes ciselés. Saler.
- Répartir la préparation en bacs GN, filmer au contact et laisser reposer au froid pour que les saveurs se développent.
- Maintenir en chambre froide positive jusqu'au service, sans rupture de la chaîne du froid.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez toujours le fromage blanc avant de le mélanger aux herbes, dans le chinois garni d'une étamine : une préparation trop humide se détend au service et perd sa tenue dans l'assiette.
Organisation : J-1 : mettre le fromage blanc à égoutter dans le chinois garni d'une étamine, en chambre froide positive. Jour J : rincer, sécher et ciseler la ciboulette et le persil plat, ciseler les échalotes, mélanger, saler, répartir en bacs GN et laisser reposer au froid avant le dressage.
Points de maîtrise : Plat cuisiné à l'avance sans cuisson : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Maintenir la chaîne du froid jusqu'au service, sans rupture.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 62gCalories: 30kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 4.4gSodium: 21.7mgFibre: 0.1gSucre: 2g