Fromage frais aux herbes
Fromage frais aux herbes : entrée légère et polyvalente, zéro transformation. Base de fromage blanc 0% mélangé aux herbes fraîches locales, échalote et assaisonnement maîtrisé. Conforme GEMRCN L4, parfait en liaison froide pour restauration scolaire et sociale.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 6 kg g Fromage blanc 0% mg
- 2 bouquet(s) Ciboulette)
- 2 bouquet(s) Persil plat
- 200 g Échalotes
- 20 g Sel
Instructions
- J-1 : Réceptionner fromage blanc 0% à ≤+3°C, vérifier date limite consommation. Entreposer aussitôt en chambre froide dédiée. Séparer herbes fraîches livrées, contrôle visuel (aucune flétrissure). Stocker à +3°C en récipient humide.
- Nettoyage herbes : rinçage eau potable froide, égouttage sur papier absorbant. Persil plat et ciboulette ciselés au couteau (jamais mixeur = oxydation). Échalote brunoisée finement. Éviter contact avec parties oxydées.
- Mélange : combiner fromage blanc + herbes + échalote dans bassine INOX. Assaisonnement : sel 3-4g/kg fromage, poivre blanc frais moulu QS. Mélange homogène à la spatule (délicatesse, éviter suroxydation).
- Repos 2h minimum à +3°C en couvert hermétique (limitation contact air). Vérification texture et saveur 30 min avant service.
- Service : portion individuelle 60-80g/couvert. Chaîne froide irréprochable : ≤+3°C jusqu'au dressage. Durée exposition maximum 2h hors chaîne froide avant consommation.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des herbes fraîches en fin d'après-midi (ciboulette et persil ciselés, échalote brunoisée finement). Égouttage du fromage blanc à 4°C minimum 2h avant service. Mélange des ingrédients 1h avant service, conservation ≤+3°C en récipient hermétique (max 48h). HACCP : fromage blanc à +3°C à la réception, vérification date limite, aucune rupture de chaîne froide. Service à +3-5°C uniquement.
EGAlim : Conforme EGAlim : Fromage blanc issu si possible de laiteries en démarche bio certifiée (ECOCERT, AB). Herbes fraîches : privilégier producteur local ou AMAP (ciboulette, persil frais régional en circuits courts). Estimation : 40% produits durables en valeur d'achat si fromage blanc bio AB. Alternative : fromage frais de chèvre fermier local pour enrichissement goût et proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagies) : mixer finement herbes et échalote, incorporer lentement pour texture lisse. Alternative vegan : remplacer fromage blanc par yaourt de soja nature ou fromage blanc végétal certifié bio. Variante bio : utiliser exclusivement fromage blanc AB + herbes bio. Sans allergène lait : impossible (produit fromager) — proposer alternative pois chiches/tahini pour structure similaire.
Nutrition
Calories: 72kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 11.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g