Boursin

Boursin maison en restauration collective : fromage frais artisanal, 100% brut, sans additif. Économique, personnalisable selon saison (fines herbes du marché). Conforme EGAlim avec sourcing bio et circuit court. Parfait pour plateaux froids, accompagnement pain complet.

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Temps de préparation 15

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 220 kcal

Equipements

Assemblage à froid

Ingrédients

2.5 kg Fromage frais à base de lait de vache
50 g Ail
2 bouquet(s) Herbes fraîches (ciboulette
2 bouquet(s) Persil frais
500 g Crème fraîche

Instructions

Étape 1 (J-1) : Récéptionne fromage frais bio à +3°C max. Vérifier date DLC (minimum 5 jours). Herbes fraîches du jour ou congélation immédiate.
Étape 2 : En salle froide (+18°C max), mélanger fromage frais (80% poids total) avec crème fraîche bio (15%), ail épluché et haché finement (2%), herbes ciselées (persil 1,5%, ciboulette 1,5%), sel 3g/kg (soit ~6g pour 2kg total).
Étape 3 : Fouetter délicatement 2-3 min pour homogénéiser sans sur-mélanger (risque d'appauvrir texture).
Étape 4 : Portionner immédiatement en conteneurs hermétiques (50g/portion) ou bac 2kg. HACCP : température ≤+3°C dès fin confection.
Étape 5 : Stocker +3°C. Conservation : 5 jours. Présentation : en ramequin ou sur assiette froids. À servir accompagné pain complet/crudités.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation en liaison froide. Stockage à +3°C maximum en conteneur hermétique. Durée de conservation : 5 jours après confection. HACCP : Respect chaîne du froid dès la réception du fromage frais (vérifier température ≤+4°C). Mélange en salle de préparation froide à +18°C maximum. Utilisation : à servir froid directement du réfrigérateur.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : fromage frais bio certifié (ECOCERT ou AB minimum), crème fraîche bio, ail et herbes aromatiques en circuit court (AMAP, marché local) ou bio. Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer crème par fromage blanc bio pour réduire matières grasses. Valorisation : utiliser les tiges de persil et ciboulette pour bouillon maison (zéro déchet).

Déclinaisons : Texture modifiée (sans morceaux) : mixer finement. Alternative végétarienne : recette de base (100% végétarien). Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié. Sans allergène lait : remplacer par fromage frais de chèvre ou brebis bio (alternative protéine lactée).

Nutrition