Name: Boulettes d'agneau à la marocaine
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 1.5 kg Oignons; 150 g Coriandre fraîche; 30 g Cumin; 40 g Paprika; 20 g Cannelle; 10 pièces Œuf; 500 g Chapelure; 2 L Sauce tomate aux épices; 500 ml Huile d'olive (pour la coloration des boulettes et la suée des oignons); 200 g Ail (haché, dans la farce et la sauce)

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Les boulettes d’agneau à la marocaine apportent une touche d’épices qui change du hachis parmentier habituel, et les convives les repèrent vite sur la ligne de self. Le mélange cumin, paprika et cannelle se torréfie à sec avant d’entrer dans la farce, ce qui développe tout son parfum. Les boulettes se colorent par fournées en sauteuse basculante avant de pocher doucement dans la sauce tomate aux épices, jusqu’à cuisson complète de la viande hachée. Le point de vigilance porte sur cette cuisson à cœur, qui demande un contrôle à la sonde avant toute distribution.

Boulettes d'agneau à la marocaine

Boulettes d'agneau marocaines pochées : recette GEMRCN P1 100% brute, torréfaction épices, cuisson sauce. Circuit court agneau AB, œuf bio, oignons fermiers. Conformité EGAlim +70% bio. Pocahge vs four : +saveur, économie énergie, HACCP optimisé.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Portions couverts

Calories 603 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Sauce tomate aux épices (soja, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Agneau
1.5 kg Oignons
150 g Coriandre fraîche
30 g Cumin
40 g Paprika
20 g Cannelle
10 pièces Œuf
500 g Chapelure
2 L Sauce tomate aux épices
500 ml Huile d'olive pour la coloration des boulettes et la suée des oignons
200 g Ail haché, dans la farce et la sauce

Instructions

Éplucher et hacher finement les oignons, hacher l'ail et ciseler une partie de la coriandre fraîche, en gardant le reste pour la finition.
Torréfier à sec le cumin, le paprika et la cannelle quelques minutes à feu doux dans une poêle, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les épices embaument, puis les laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, mélanger l'agneau haché, les oignons, l'ail, la coriandre ciselée, les épices torréfiées, l'œuf et la chapelure. Assaisonner la farce.
Façonner des boulettes régulières et les réserver en chambre froide.
Dans la sauteuse basculante, colorer les boulettes à l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer, sur toutes les faces.
Verser la sauce tomate aux épices sur les boulettes colorées, porter à frémissement, couvrir et pocher doucement jusqu'à ce que la sonde plantée dans une boulette indique 71 °C à cœur pendant 15 s.
Ciseler le reste de la coriandre au dernier moment, en parsemer les boulettes, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Torréfiez les épices à sec avant de les mélanger à la farce : la chaleur sèche révèle leur parfum, qu'une simple incorporation crue ne donne jamais.

Organisation : J-1 : taillez les oignons et l'ail, ciselez la coriandre de la farce, torréfiez les épices, préparez la farce, façonnez les boulettes et stockez-les en chambre froide. Jour J : colorez les boulettes en sauteuse basculante, pochez-les dans la sauce tomate aux épices, ciselez le reste de la coriandre pour la finition, puis passez en maintien.

Points de maîtrise : Farce crue à base de viande hachée : à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la farce : le GBPH de la restauration recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez l'agneau haché par un mélange de pois chiches et de lentilles rouges cuits et écrasés, lié avec l'œuf et la chapelure sur la même base d'épices et d'aromates.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).