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–+ portions

Boulettes d'agneau à la marocaine

Boulettes d'agneau marocaines pochées : recette GEMRCN P1 100% brute, torréfaction épices, cuisson sauce. Circuit court agneau AB, œuf bio, oignons fermiers. Conformité EGAlim +70% bio. Pocahge vs four : +saveur, économie énergie, HACCP optimisé.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Agneau
  • 1.5 kg Oignons
  • 150 g Coriandre fraîche
  • 30 g Cumin
  • 40 g Paprika
  • 20 g Cannelle
  • 10 pièces Œuf
  • 500 g Chapelure
  • 2 L Sauce tomate aux épices

Instructions
 

  • J-2 : Hachage agneau frais (AB label recommandé, traçabilité ferme). Stockage ≤+3°C, max 48h. HACCP : contrôle température avant utilisation.
  • J-1 : Cuisson oignon haché + ail (mirepoix aroma) 8 min, 75°C min. Torréfaction cumin + cannelle + paprika 3 min à sec (75°C), ajout coriandre fraîche 1 min. Mélange hachis + œuf bio + chapelure AB + mirepoix aromatisée. Repos +4°C min 6h = meilleure cohésion.
  • Jour J (2h avant service) : Façonnage boulettes 18-20g (33-35/kg). Poêlage léger huile (0,3L/100cvts) 6 min, coloration surface (HACCP : cœur +65°C min).
  • Cuisson sauce tomate épices : Cuisson tomate fraîche (ou conserve AB) + oignon + ail 15 min, +63°C min. Ajout paprika, cumin torréfiés, cannelle.
  • Pochage boulettes en sauce : Immersion totale. Cuisson douce 12-15 min. Cœur ≥+75°C vérifiée thermomètre infrarouge. Distribution immédiate ≥+63°C.
  • Liaison froide (si rabais) : refroidissement rapide +63→+10°C en max 90 min (bac glaçon). Stockage ≤+3°C max 72h. Réchauffage passage 80°C cœur min.
  • Parures valorisées : os + cartilage = bouillon maison (cuisson 6h, filtrage), base sauces futures.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation hachis et mélange épices (HACCP : stockage ≤+3°C max 48h). J-1 : façonnage boulettes (±+4°C, max 24h). Jour J : torréfaction épices (10 min, 75°C), cuisson sauce tomate (15 min, ≥+63°C), pochage boulettes dans sauce (12-15 min, cœur ≥+75°C). Distribution ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90 min max. EGAlim : Agneau : privilégier label AB ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court régional). Œuf : AB requis (traçabilité poule). Tomate : bio locale si marché gros régional, sinon AB importée. Oignons, épices : bio certifiées ECOCERT. Chapelure : bio sans additifs. Coriandre fraîche : AMAP ou producteur local. Estimation : 70% bio en valeur achat. Alternatives circuits courts : fromagerie locale pour chapelure maison + herbes marché paysan.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% supplémentaire pour texture fondante (public âgé). Végétarienne : boulettes pois chiches-lentilles rouges bio + même aromaturge. Sans gluten : chapelure GF certifiée AB. Sans œuf : liant ail-herbes + 50g purée pois chiche/100cvts.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 16.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.6gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g