Name: Blé aux aubergines et sauce tomate épicée
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5 kg Blé; 4 kg Aubergines; 2 L Sauce tomate; 1 kg Oignons; 100 g Ail; 20 g Piment; 100 g Basilic surgelé; 400 ml Huile d'olive (Pour faire suer les oignons et colorer les aubergines); 10 L Eau (Chaude, pour la cuisson du blé par absorption)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le blé aux aubergines trouve sa place dans les menus végétariens de la restauration collective, où les protéines végétales reviennent souvent sans toujours convaincre. Le piment et le basilic surgelé relèvent le plat et donnent du caractère à une recette qui pourrait rester fade en grande série. Le point de vigilance porte sur la cuisson du blé : nacré puis mouillé à l’eau, il doit rester grainé et non collant. Les aubergines, sautées séparément, gardent leur tenue au lieu de se noyer dans la sauce avant l’assemblage final.

Blé aux aubergines et sauce tomate épicée

Blé aux aubergines et sauce tomate épicée : plat G2 équilibré, 100% végétal, exploitant les circuits courts. Nacrage et cuissons séparées garantissent maîtrise texture et réduction gaspillage. Conforme EGAlim avec sourcing bio régional structuré.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 246 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Blé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Blé
4 kg Aubergines
2 L Sauce tomate
1 kg Oignons
100 g Ail
20 g Piment
100 g Basilic surgelé
400 ml Huile d'olive Pour faire suer les oignons et colorer les aubergines
10 L Eau Chaude, pour la cuisson du blé par absorption

Instructions

Émincer les oignons, hacher l'ail et émincer finement le piment.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, l'ail et le piment dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
Ajouter la sauce tomate et laisser mijoter sans couvrir, à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit légèrement réduite. Rectifier l'assaisonnement, débarrasser la sauce et la réserver au chaud.
Tailler les aubergines en dés. Dans la même sauteuse basculante, les faire sauter par fournées dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles soient colorées et tendres. Réserver.
Dans la marmite, nacrer le blé sec dans l'huile d'olive, à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés.
Mouiller avec l'eau chaude, couvrir et laisser cuire à feu doux, jusqu'à ce que le blé ait absorbé l'eau et que les grains soient tendres et bien grainés.
Incorporer la sauce tomate et les aubergines au blé cuit, mélanger délicatement et laisser chauffer jusqu'à ce que l'ensemble atteigne 63 °C à cœur.
Ajouter le basilic surgelé hors du feu, mélanger, contrôler à la sonde à cœur que l'ensemble reste à 63 °C au moins, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Nacrez le blé sec avant de le mouiller : les grains enrobés d'huile n'absorbent pas trop vite l'eau et restent grainés au lieu de coller.

Organisation : J-1 : préparer la mise en place, émincer les oignons, hacher l'ail et émincer le piment, puis réserver en chambre froide. Jour J : cuire la sauce tomate, faire sauter les aubergines dans la même sauteuse basculante, nacrer et cuire le blé, puis assembler et ajouter le basilic juste avant le service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service, en liaison chaude. Pour une production en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).