Blé aux aubergines et sauce tomate épicée
Blé aux aubergines et sauce tomate épicée : plat G2 équilibré, 100% végétal, exploitant les circuits courts. Nacrage et cuissons séparées garantissent maîtrise texture et réduction gaspillage. Conforme EGAlim avec sourcing bio régional structuré.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Blé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Blé
- 4 kg Aubergines
- 2 L Sauce tomate
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 20 g Piment
- 100 g Basilic surgelé
- 400 ml Huile d'olive Pour faire suer les oignons et colorer les aubergines
- 10 L Eau Chaude, pour la cuisson du blé par absorption
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail et émincer finement le piment.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, l'ail et le piment dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter la sauce tomate et laisser mijoter sans couvrir, à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit légèrement réduite. Rectifier l'assaisonnement, débarrasser la sauce et la réserver au chaud.
- Tailler les aubergines en dés. Dans la même sauteuse basculante, les faire sauter par fournées dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles soient colorées et tendres. Réserver.
- Dans la marmite, nacrer le blé sec dans l'huile d'olive, à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés.
- Mouiller avec l'eau chaude, couvrir et laisser cuire à feu doux, jusqu'à ce que le blé ait absorbé l'eau et que les grains soient tendres et bien grainés.
- Incorporer la sauce tomate et les aubergines au blé cuit, mélanger délicatement et laisser chauffer jusqu'à ce que l'ensemble atteigne 63 °C à cœur.
- Ajouter le basilic surgelé hors du feu, mélanger, contrôler à la sonde à cœur que l'ensemble reste à 63 °C au moins, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Nacrez le blé sec avant de le mouiller : les grains enrobés d'huile n'absorbent pas trop vite l'eau et restent grainés au lieu de coller.
Organisation : J-1 : préparer la mise en place, émincer les oignons, hacher l'ail et émincer le piment, puis réserver en chambre froide. Jour J : cuire la sauce tomate, faire sauter les aubergines dans la même sauteuse basculante, nacrer et cuire le blé, puis assembler et ajouter le basilic juste avant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service, en liaison chaude. Pour une production en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 126.2gCalories: 246kcalCarbohydrates: 37.5gProtéines: 6.7gFat: 6.3gLipides saturés: 0.9gSodium: 160.9mgFibre: 7.4gSucre: 2.5g