Go Back
–+ portions

Blé aux aubergines et sauce tomate épicée

Blé aux aubergines et sauce tomate épicée : plat G2 équilibré, 100% végétal, exploitant les circuits courts. Nacrage et cuissons séparées garantissent maîtrise texture et réduction gaspillage. Conforme EGAlim avec sourcing bio régional structuré.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Blé
  • 4 kg Aubergines
  • 2 L Sauce tomate
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 20 g Piment

Instructions
 

  • J-1 : Préparer sauce tomate (tomates fraîches passées ou concentré bio). Mélanger oignons/ail émincés, piment, cuire 12-15 min à 95°C. Refroidir rapidement ≤+3°C en bac GN 1/1, stocker cellule à +3°C max.
  • Jour J (2h avant service) : Nettoyer aubergines, tailler en dés 1,5×1,5 cm. Huile cuisson 0,4 L/100 cv. Poêler aubergines en deux lots, 15-18 min, température cœur 85-90°C. Réserver en bac chaud ≥+63°C.
  • Nacrer blé sec : verser 2,5 kg blé dans cocotte chaude (85°C), remuer 2 min pour enrober grains de matière grasse (0,15 L huile). Mouiller avec 6 L bouillon légumes chaud (≥80°C).
  • Braise couverte 35 min à 85°C (mijoteuse ou four vapeur). Vérifier à 25 min : grains doivent gonfler sans coller. Rectifier mouillage si nécessaire.
  • Liaison chaude : 10 min avant service, verser blé cuit dans sauce tomate chaude ≥+63°C. Incorporer aubergines délicatement. Homogénéiser 2-3 min. Vérifier température ≥+63°C cœur du plat.
  • Distribution immédiate dans assiettes chaudes. Alternativement, assembler en GN 1/1, couvrir, maintenir ≥+63°C bain-marie jusqu'à service. Résidue : refroidir ≤+10°C en <2h pour liaison froide ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement blé et aubergines bio locales. J-1 : préparation sauce tomate (refroidissement rapide ≤+3°C), stockage séparé aubergines nettoyées. Jour J : nacrage blé à sec 2 min, cuisson aubergines séparée 15-18 min à cœur (HACCP : vérifier tendreté sans délitement), liaison chaude ≥+63°C avant service. Temps de liaison : 18-20 min à 85°C. Distribution immédiate ou liaison froide ≤+3°C si assemblage ultérieur.
EGAlim : 100% blé et aubergines recommandés en bio ECOCERT (EGAlim 50% produits durables minimum). Privilégier appels d'offres circuits courts : producteurs régionaux AMAP ou marchés de gros. Sauce tomate : tomates fraiches ou concentré bio certifié. Oignons/ail/piment locaux quand possible. Estimation : 95% bio en valeur si sourcing régional structuré.
Déclinaisons : Texture modifiée : blé bien gonflé pour publics à capacités masticatoires réduites. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétale. Variante bio labellisée : utiliser blé T65 bio français (Biocer, Agribio Aquitaine). Adaptation sans allergène : remplacer blé par riz complet bio (cuisson 40 min, même technique nacrage).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 4.6gSucre: 3.1g