Name: Agneau sichuan
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 13 kg Agneau; 30 g Piment du sichuan; 1 L Sauce soja; 150 g Ail; 200 g Gingembre; 1 kg Oignons verts; 1.5 kg Pousses de bambou; 2 L Bouillon de poulet

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L’agneau sichuan est une recette d’excellence pour restauration collective : cuisson rapide (12 min), faible perte matière (75% rendement), respect du développement durable. Elle valorise l’agneau fermier local, les épices bio et les circuits courts. Adaptable vegan (tofu/tempé), sans allergène, conforme EGAlim et GEMRCN P1.

Cette recette P1 incarne la cuisine collective responsable : produits bruts, minimalisme technique, absence d’ultra-transformation. Elle réduit gaspillage (parures reconverties en bouillon), respecte les normes thermiques HACCP, et se décline aisément pour public enfants ou régimes. À servir en liaison chaude à ≥+63°C.

Agneau sichuan

Agneau sichuan : sauté minute à la plancha, piments torréfiés pour l'arôme, cuisson contrôlée 58-60°C à cœur. Recette rentable P1 (rendement 75%), valorise circuits courts (producteurs locaux certifiés bio). Alternative tofu-tempé facile, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 498 kcal

Equipements

Sauté à la plancha
Wok

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de poulet).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de poulet (lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Agneau
30 g Piment du sichuan
1 L Sauce soja
150 g Ail
200 g Gingembre
1 kg Oignons verts
1.5 kg Pousses de bambou
2 L Bouillon de poulet

Instructions

J-1 : Torréfier piments Sichuan à sec (160°C, 2-3 min). Concasser finement. Stocker hermétique ≤+3°C.
J-1 : Préparer bouillon poulet fermier maison (carcasses + mirepoix). Filtrer, refroidir ≤+3°C.
J : Détailler agneau en lanières fines (5mm), maintenir ≤+3°C jusqu'à cuisson.
Préchauffer plancha/wok 180°C. Saisir agneau 3 min maximum (par batch pour ne pas surcharger). Contrôler T° cœur : 58-60°C (tendreté optimale).
Réserver agneau. Émincer ail, gingembre frais, oignons verts.
Déglacer plancha avec 30cl bouillon + 2 cl sauce soja. Ajouter ail, gingembre 1 min.
Réincorporer agneau. Lier 1 min. Finition : piments torréfiés concassés, oignons verts crus.
Vérifier T° finale ≥+63°C. Service immédiat.
Rendement estimé : 75% (parures = bouillon). Coût matière : ~4,50€/portion pour agneau fermier bio.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception agneau : vérifier T° ≤+4°C, traçabilité producteur local. Torréfier piments Sichuan à sec, les concasser. Conserver hermétique. J-1 : Préparer bouillon de poulet fermier (≥+63°C). Détailler agneau en lanières fines (épaisseur 5mm max), réserver sous vide ≤+3°C. Émincer ail, gingembre, oignons verts. Jour J : Sauté à la plancha ou wok à 180°C. Saisir agneau 3-4 min max (cœur rose 58-60°C pour tendreté optimale). Déglacer sauce soja + bouillon. Finition piments torréfiés. Service immédiat ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau label Rouge ou AOP régional (circuit court >80%). Piments Sichuan bio certifiés ECOCERT si possible (+15% valeur achat bio). Sauce soja 3% sel : vérifier absence OGM. Bouillon de poulet fait maison à partir de carcasses fermières (valorisation parures). Oignons verts et gingembre frais, producteurs locaux. Estimation finale : 35-40% produits durables (dont 18-20% bio). Substitut végétarien : tofu fumé mariné soja-gingembre, même traitement cuisson.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <10 ans) : Agneau haché + piment Sichuan moulu (réduire 50%), sauce liée fécule maïs. Alternative végétarienne : Tofu nature ou tempé fermenté, marinade 1h sauce soja-gingembre, même cuisson 8-10 min. Bio certifié : Agneau fermier ECOCERT, tous piments/épices bio, sauce soja shoyu (brassage naturel). Sans gluten : Vérifier sauce soja tamari certifiée sans gluten, sinon remplacer par sauce coconut-miso.