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–+ portions

Agneau sichuan

Agneau sichuan : sauté minute à la plancha, piments torréfiés pour l'arôme, cuisson contrôlée 58-60°C à cœur. Recette rentable P1 (rendement 75%), valorise circuits courts (producteurs locaux certifiés bio). Alternative tofu-tempé facile, conforme EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 498 kcal

Equipements

  • Sauté à la plancha
  • Wok

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de poulet).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de poulet (lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Agneau
  • 30 g Piment du sichuan
  • 1 L Sauce soja
  • 150 g Ail
  • 200 g Gingembre
  • 1 kg Oignons verts
  • 1.5 kg Pousses de bambou
  • 2 L Bouillon de poulet

Instructions
 

  • J-1 : Torréfier piments Sichuan à sec (160°C, 2-3 min). Concasser finement. Stocker hermétique ≤+3°C.
  • J-1 : Préparer bouillon poulet fermier maison (carcasses + mirepoix). Filtrer, refroidir ≤+3°C.
  • J : Détailler agneau en lanières fines (5mm), maintenir ≤+3°C jusqu'à cuisson.
  • Préchauffer plancha/wok 180°C. Saisir agneau 3 min maximum (par batch pour ne pas surcharger). Contrôler T° cœur : 58-60°C (tendreté optimale).
  • Réserver agneau. Émincer ail, gingembre frais, oignons verts.
  • Déglacer plancha avec 30cl bouillon + 2 cl sauce soja. Ajouter ail, gingembre 1 min.
  • Réincorporer agneau. Lier 1 min. Finition : piments torréfiés concassés, oignons verts crus.
  • Vérifier T° finale ≥+63°C. Service immédiat.
  • Rendement estimé : 75% (parures = bouillon). Coût matière : ~4,50€/portion pour agneau fermier bio.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception agneau : vérifier T° ≤+4°C, traçabilité producteur local. Torréfier piments Sichuan à sec, les concasser. Conserver hermétique. J-1 : Préparer bouillon de poulet fermier (≥+63°C). Détailler agneau en lanières fines (épaisseur 5mm max), réserver sous vide ≤+3°C. Émincer ail, gingembre, oignons verts. Jour J : Sauté à la plancha ou wok à 180°C. Saisir agneau 3-4 min max (cœur rose 58-60°C pour tendreté optimale). Déglacer sauce soja + bouillon. Finition piments torréfiés. Service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau label Rouge ou AOP régional (circuit court >80%). Piments Sichuan bio certifiés ECOCERT si possible (+15% valeur achat bio). Sauce soja 3% sel : vérifier absence OGM. Bouillon de poulet fait maison à partir de carcasses fermières (valorisation parures). Oignons verts et gingembre frais, producteurs locaux. Estimation finale : 35-40% produits durables (dont 18-20% bio). Substitut végétarien : tofu fumé mariné soja-gingembre, même traitement cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <10 ans) : Agneau haché + piment Sichuan moulu (réduire 50%), sauce liée fécule maïs. Alternative végétarienne : Tofu nature ou tempé fermenté, marinade 1h sauce soja-gingembre, même cuisson 8-10 min. Bio certifié : Agneau fermier ECOCERT, tous piments/épices bio, sauce soja shoyu (brassage naturel). Sans gluten : Vérifier sauce soja tamari certifiée sans gluten, sinon remplacer par sauce coconut-miso.

Nutrition

Portion: 188.8gCalories: 498kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 24.7gFat: 41.2gLipides saturés: 18.8gSodium: 390mgFibre: 0.9gSucre: 15.8g