Les abricots pochés reviennent chaque été sur les menus de collectivité, en dessert de fruit simple à décliner avec ou sans sucre. Le geste tient dans le sirop : une infusion de vanille et d’épices, portée doucement au frémissement, jamais à pleine ébullition, qui parfume le fruit sans le dénaturer. Le point de vigilance est la cuisson du fruit lui-même. Un abricot trop cuit s’effondre au service, un abricot mal poché reste dur au centre. On vise une texture qui tient à la cuillère, ni compote ni fruit cru, et un refroidissement rapide dans son propre sirop pour fixer la tenue avant stockage.
Abricots pochés
Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été moyenAbricots du Roussillon IGP bio pochés à basse température – Dessert encouragé D2 GEMRCN, sans sucre ajouté ou avec sucre bio strict. Valorisation noyaux pour saveur naturelle, réduction gaspillage alimentaire. Production jour J, conservation +3°C DLC J+5 : solution flexible pour cuisines de volume.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre bio, Lait entier bio français).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Abricots du Roussillon IGP bio Mûrs à point, origine France, bio, de saison
- 1 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 3 L Eau ou jus de fruits bio Privilégier jus de pomme bio français
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle ou gingembre Épices bio
Instructions
- Préparer le sirop de pochage : verser l'eau ou le jus de fruits dans une marmite, fendre la gousse de vanille et gratter les graines, ajouter les graines et la gousse avec la cannelle ou le gingembre et le sucre si utilisé.
- Porter le sirop au frémissement et le laisser infuser hors du feu quelques minutes pour développer les arômes.
- Trier les abricots, écarter les feuilles et les fruits abîmés, les couper en deux, retirer les noyaux et les jeter.
- Porter à nouveau le sirop au frémissement, y plonger les abricots et les pocher à couvert partiel, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe du couteau mais encore entiers.
- Retirer la marmite du feu, transférer aussitôt les abricots et leur sirop en bacs GN peu profonds et les refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Stocker les abricots pochés en chambre froide positive et les dresser au moment du service, arrosés de leur sirop.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pocher les oreillons en une seule couche, face coupée vers le haut, sans les remuer. L'arrêt se décide à la pointe du couteau sur le fruit le plus ferme du lot, pas au temps : le sirop chaud finit la cuisson pendant le transfert en bacs GN.
Organisation : J-1 : préparer et infuser le sirop, trier et dénoyauter les abricots, les pocher, puis les transférer en bacs GN et les refroidir en cellule dans leur sirop avant de les stocker en chambre froide positive. Jour J : dresser au moment du service, arrosés de leur sirop.
Points de maîtrise : Le refroidissement des abricots pochés doit passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule de refroidissement (l'arrêté impose). La conservation ensuite se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 220gCalories: 119kcalCarbohydrates: 26.2gProtéines: 1.5gSodium: 0.9mgFibre: 3.1gSucre: 22g
